استرنت قهوه چیست؟ تفاوت غلظت و میزان استخراج
پاسخ کوتاه
استرنت (strength) یعنی نوشیدنی از نظر مواد محلول چقدر غلیظ و از نظر حسی چقدر پرقدرت است. در دم‌آوری فیلتری، غلظت را معمولاً با TDS می‌سنجند. «بازده استخراج» (extraction yield) سهمی از جرم قهوهٔ آسیاب‌شده است که به نوشیدنی منتقل شده؛ این دو مفهوم به هم مرتبط‌اند اما یکی نیستند.
TDS چه چیزی را نشان می‌دهد؟
TDS برآورد می‌کند چه سهمی از نوشیدنی از مواد حل‌شده تشکیل شده است. عدد بالاتر معمولاً با غلظت بیشتر و حس دهانی پرتر همراه می‌شود، اما به‌تنهایی نمی‌گوید فنجان خوش‌طعم است یا عصاره‌گیری کامل بوده است. مقدار قهوه و آب، میزان آب باقی‌مانده در بستر قهوه و روش اندازه‌گیری هم مهم‌اند.
بازده استخراج چه چیزی را نشان می‌دهد؟
بازده استخراج دربارهٔ سهم مواد منتقل‌شده از ذرات قهوه به نوشیدنی است. ممکن است فنجانی رقیق‌تر، اما با بازده استخراج بالاتر داشته باشید؛ مثلاً آب بیشتر نسبت به قهوه می‌تواند TDS را پایین بیاورد بی‌آنکه همان مقدار، بازده استخراج را کاهش دهد. برعکس، نوشیدنی غلیظ لزوماً به معنی استخراج بهتر نیست.
نمودار دم‌آوری SCA نیز TDS و بازده استخراج را دو محور جدا در نظر می‌گیرد و نشان می‌دهد ترجیح حسی فقط به یک عدد خلاصه نمی‌شود. پژوهش‌های حسی جدیدتر هم نشان داده‌اند که ویژگی‌های طعمی در ترکیب این دو متغیر و نوع قهوه تغییر می‌کنند؛ پس یک «عدد ایده‌آل» برای همهٔ دانه‌ها و سلیقه‌ها وجود ندارد.
چه چیزهایی استرنت را تغییر می‌دهند؟
- نسبت قهوه به آب: بیشترکردن دوز قهوه نسبت به آب معمولاً TDS را بالا می‌برد.
- آسیاب و زمان تماس: روی سرعت و میزان استخراج اثر دارند؛ جهت تغییر طعم به دستگاه و دستور هم بستگی دارد.
- دمای آب و توزیع جریان: می‌توانند یکنواختی و میزان حل‌شدن مواد را تغییر دهند، اما رابطهٔ سادهٔ «داغ‌تر یعنی غلیظ‌تر» ندارند.
- روش دم‌آوری: اسپرسو معمولاً غلیظ‌تر از قهوهٔ فیلتری است، ولی این مقایسه دربارهٔ TDS است و به‌تنهایی مقایسهٔ کیفیت یا کافئین نیست.
چطور طعم را تنظیم کنیم؟
- قهوه و آب را وزن کنید و نسبت فعلی را بنویسید.
- اگر فنجان بیش از حد رقیق است، ابتدا نسبت قهوه به آب را اندکی بیشتر کنید؛ اگر فقط طعم تیز یا گس دارد، هم‌زمان چند متغیر را عوض نکنید.
- هر بار یک متغیر را تغییر دهید و نتیجه را با همان دانه، آسیاب و روش مقایسه کنید.
- اگر دستگاه رفرکتومتر دارید، TDS را ثبت کنید؛ بازده استخراج برای محاسبه به وزن نوشیدنی و دوز اولیه هم نیاز دارد.
برای خواندن نمودار SCA و رابطهٔ متغیرها، مرور انجمن قهوهٔ تخصصی دربارهٔ نمودار دم‌آوری را ببینید. برای اجرای دستورهای خانگی، راهنمای دمای آب هم مفید است.
