چطور تلخی یا ترشی ناخواستهٔ قهوه را مرحله‌به‌مرحله بررسی کنیم؟
یک فنجان قهوه گاهی ترشی تیز یا تلخی خشن دارد و دلیلش روشن نیست. با عوض‌کردن هم‌زمان چند چیز، پیدا کردن علت سخت‌تر می‌شود. عیب‌یابی تلخی و ترشی قهوه را با ثبت یک فنجان پایه و تغییر یک پله در آسیاب شروع کنید.
عیب‌یابی تلخی و ترشی قهوه از کجا شروع می‌شود؟
یک مزهٔ ناخوشایند به‌تنهایی علت را مشخص نمی‌کند. تلخی یا ترشی می‌تواند از روش دم‌آوری، اندازهٔ آسیاب یا خود قهوه اثر بگیرد. پس پیش از عوض‌کردن دستور، یک نمونهٔ قابل‌تکرار بسازید. این فنجان پایه، معیار مقایسهٔ آزمون‌های بعدی است.
برای تشخیص، فقط به این فکر نکنید که قهوه «تلخ» یا «ترش» است. شدت و ماندگاری مزه را هم یادداشت کنید. ترشی تیز و ناپخته را از مزهٔ زنده و خوشایند جدا کنید. تلخی خشن و ماندگار را هم از تلخی ملایم و معمول قهوه جدا ببینید. هدف، حذف همهٔ این مزه‌ها نیست؛ هدف، کم‌کردن مزه‌ای است که فنجان را ناخوشایند کرده است.
فنجان پایه را ثبت کنید
برای آزمون منصفانه، ابزار، روش دم‌آوری و نوع قهوه را ثابت نگه دارید. قهوه و آب را با ترازو اندازه بگیرید و زمان را با تایمر ثبت کنید. مقدارها را لازم نیست با یک دستور دیگر مقایسه کنید؛ همان مقادیری را بنویسید که در فنجان فعلی استفاده می‌کنید. بعداً همین دستور را بدون تغییر تکرار کنید.
این موارد را یادداشت کنید: مقدار قهوه، مقدار آب، درجهٔ آسیاب، زمان دم‌آوری و روش استفاده‌شده. بنویسید فنجان ترش، تلخ، هر دو یا متعادل بوده است. یک توصیف کوتاه از شدت مزه هم اضافه کنید؛ برای نمونه، «ترشی تیز در شروع» یا «تلخی ماندگار پس از نوشیدن». چنین یادداشتی از تکیه بر حافظه دقیق‌تر است.
۱. آماده‌کردن قهوه را با روش همیشگی انجام دهید.
۲. مقدار قهوه و آب را با ترازو اندازه بگیرید.
۳. زمان دم‌آوری را با تایمر ثبت کنید.
۴. درجهٔ آسیاب و نام روش دم‌آوری را یادداشت کنید.
۵. مزه و شدت آن را پس از خنک‌شدن کمی از فنجان ثبت کنید.
برای آزمون بعدی، از همان قهوه و همان ابزار استفاده کنید. روش ریختن آب، مدت دم‌آوری و مقدار مواد را نیز ثابت نگه دارید. در کافه، همین قاعده را برای یک نمونهٔ کوچک اجرا کنید. تا زمانی که نتیجه روشن نشده، دستور را برای کل آماده‌سازی تغییر ندهید.
آسیاب را یک پله تغییر دهید
آسیاب روی سرعت عبور آب و میزان مزه‌ای که از قهوه گرفته می‌شود اثر می‌گذارد. منظور از یک پله، کوچک‌ترین تغییر قابل‌اندازه‌گیری روی آسیاب شماست. میزان این تغییر میان آسیاب‌ها یکسان نیست؛ عدد یا درجه‌ای را به همهٔ ابزارها تعمیم ندهید.
اگر فنجان ترشی تیز و نامطلوب دارد، آسیاب را یک پله ریزتر کنید. ریزترکردن یعنی دانه‌ها را کوچک‌تر آسیاب کنید. مقدار قهوه، آب و روش دم‌آوری را دست‌نخورده بگذارید. در این آزمون فقط آسیاب تغییر می‌کند.
اگر فنجان تلخی خشن و ماندگار دارد، آسیاب را یک پله درشت‌تر کنید. درشت‌ترکردن یعنی دانه‌ها را کمی بزرگ‌تر نگه دارید. مقدار قهوه، آب و روش دم‌آوری را عوض نکنید. این آزمون نشان می‌دهد آیا تغییر آسیاب، مزهٔ ناخوشایند را کمتر می‌کند یا نه؛ به‌تنهایی علت قطعی را ثابت نمی‌کند.
برای مقایسهٔ درست، فنجان پایه را با دستور ثبت‌شده دوباره آماده کنید. سپس فنجان آزمایشی را با تغییر یک‌پله‌ای آسیاب دم کنید. دو فنجان را کنار هم بچشید. آن‌ها را با فاصلهٔ کم و در دمای نزدیک به هم مقایسه کنید؛ دمای خیلی بالا تشخیص مزه را دشوار می‌کند. نتیجه را بنویسید، نه اینکه فقط یکی را به یاد بسپارید.
نتیجه را چگونه بخوانید؟
اگر ترشی تیز در فنجان آزمایشی کمتر شد و تلخی خشن جای آن را نگرفت، همان تنظیم آسیاب را برای آزمون بعدی نگه دارید. اگر تلخی ماندگار کمتر شد و فنجان مزهٔ ناخوشایند دیگری پیدا نکرد، تغییر درشت‌تر را حفظ کنید. اگر نتیجه بدتر شد، به تنظیم قبلی برگردید. اگر تفاوت روشنی ندیدید، تنظیم قبلی را بازگردانید و در آزمون بعدی فقط یک متغیر دیگر را تغییر دهید.
برای هر آزمون تازه، یک یادداشت جدا بسازید. مقدار آب، مقدار قهوه، زمان یا روش را با هم تغییر ندهید. در غیر این صورت نمی‌فهمید کدام تغییر نتیجه را ساخته است. وقتی آزمون آسیاب پاسخ روشنی نمی‌دهد، مقدار آب یا روش دم‌آوری را بی‌برنامه دست‌کاری نکنید. اول همان فنجان پایه را دوباره بسازید و از ثبت‌ها مطمئن شوید.
اگر همان دستور با قهوه‌ای دیگر نتیجهٔ متفاوتی می‌دهد، این تفاوت را جداگانه یادداشت کنید. مزه فقط به آسیاب وابسته نیست و این آزمون دربارهٔ همهٔ علت‌ها حکم نمی‌دهد. برای خرید عمده یا تنظیم دستور کافه، نمونهٔ هر قهوه را جداگانه با روش ثابت آزمایش کنید. نتیجهٔ یک نمونه را بی‌بررسی به قهوهٔ دیگری تعمیم ندهید.
خطاهای رایج هنگام اصلاح طعم قهوه
تغییر هم‌زمان آسیاب، مقدار آب و زمان، مقایسه را بی‌اعتبار می‌کند. زیادکردن مقدار قهوه یا کم‌کردن آب هم آزمون آسیاب نیست. به‌جای این کارها، فقط متغیری را تغییر دهید که برای آزمون انتخاب کرده‌اید.
همچنین از یک جرعهٔ داغ و عجولانه نتیجه نگیرید. برای هر دو فنجان، روش و زمان آماده‌سازی را ثابت نگه دارید. فنجان‌ها را کنار هم بچشید و پیش از نتیجه‌گیری یادداشت کنید. تغییر کوچک و ثبت‌شده از چند تغییر بزرگ و بی‌ثبت، اطلاعات بهتری می‌دهد.
پرسش‌های پرتکرار
آیا هر ترشی در قهوه نشانهٔ ایراد است؟
خیر. ترشی ملایم می‌تواند بخشی از مزهٔ قهوه باشد. این راهنما ترشی تیز و ناخوشایند را بررسی می‌کند، نه همهٔ مزه‌های ترش را.
برای تلخی، آسیاب را ریزتر کنم یا درشت‌تر؟
برای تلخی خشن و ماندگار، یک پله درشت‌تر را آزمایش کنید. سایر بخش‌های دستور را ثابت نگه دارید و نتیجه را با فنجان پایه بسنجید.
اگر تغییر آسیاب کمکی نکرد چه کنم؟
به تنظیم قبلی برگردید. سپس در آزمون جداگانه فقط یک متغیر دیگر را تغییر دهید و هر دو فنجان را دوباره مقایسه کنید.
