قهوه نوشیدنی‌ای است که از دانهٔ رست‌شدهٔ میوهٔ گیاه قهوه (جنس Coffea) درست می‌شود. دانهٔ سبز قهوه طعم چندانی ندارد؛ رست کردن آن را قهوه‌ای و معطر می‌کند، آسیاب کردن سطحش را باز می‌کند و دم کردن با آب داغ، طعم و کافئین را بیرون می‌کشد. در این راهنما از دانه تا فنجان را مرور می‌کنیم: گونه‌های قهوه، رست، آسیاب، روش‌های دم‌آوری، کافئین و نکات خرید.
قهوه چیست و از کجا می‌آید؟
گیاه قهوه درختچه‌ای همیشه‌سبز است که در کمربند استوایی زمین، بین مدار رأس‌السرطان و رأس‌الجدی، کشت می‌شود. میوهٔ آن «چری قهوه» نام دارد و معمولاً دو دانه در خود دارد. بعد از برداشت، پوست و گوشت میوه جدا می‌شود و دانه خشک می‌شود؛ حاصل این مرحله «قهوهٔ سبز» است که به رستری‌ها می‌رسد.
روایت مشهور کشف قهوه به اتیوپی برمی‌گردد: چوپانی به نام کالدی متوجه شد بزهایش بعد از خوردن میوهٔ این گیاه پرانرژی شده‌اند. از اتیوپی، قهوه به یمن رفت و در قرن پانزدهم در صومعه‌ها و قهوه‌خانه‌های جهان اسلام رواج پیدا کرد. از بندر مخا در یمن به عثمانی و ونیز رسید و بعد در اروپا و سراسر دنیا پخش شد.
امروز برزیل بزرگ‌ترین تولیدکنندهٔ قهوه در جهان است و ویتنام، کلمبیا، اندونزی و اتیوپی هم سهم بزرگی دارند. هر خاستگاه، به خاطر ارتفاع، خاک و آب‌وهوا، طعم خودش را دارد.
عربیکا و روبوستا: دو گونهٔ اصلی قهوه
تقریباً همهٔ قهوهٔ دنیا از دو گونه است: عربیکا (Coffea arabica) و روبوستا (Coffea canephora). تفاوت این دو، بیشتر از هر عامل دیگری روی طعم فنجان شما اثر می‌گذارد.
| ویژگی | عربیکا | روبوستا |
|---|---|---|
| ارتفاع کشت | بالاتر؛ معمولاً ۱۰۰۰ تا ۲۰۰۰ متر | پایین‌تر و دمای گرم‌تر |
| کافئین | کمتر (حدود ۱ تا ۱.۵ درصد وزن دانه) | بیشتر (حدود ۲ تا ۲.۷ درصد) |
| طعم | نرم، شیرین، اسیدیتهٔ روشن، میوه‌ای یا شکلاتی | تلخ، زمینی، آجیلی، بادی سنگین |
| در اسپرسو | طعم پیچیده و متعادل | کرمای ضخیم و قدرت بیشتر |
| شکل دانه | بیضی‌تر با شکاف S شکل | گردتر با شکاف صاف |
بیشتر میکس‌های اسپرسو ترکیبی از این دو هستند: عربیکا طعم را می‌سازد و روبوستا بدنه و کرما را. برای شناخت دقیق‌تر هر گونه، راهنمای قهوه عربیکا و راهنمای قهوه روبوستا را بخوانید. گونه‌های دیگری مثل لیبریکا و اکسلسا هم وجود دارند، ولی سهمشان در بازار خیلی کم است.
رست قهوه: از دانهٔ سبز تا دانهٔ معطر
رست یعنی حرارت دادن کنترل‌شدهٔ دانهٔ سبز. در این مرحله قندها کاراملی می‌شوند، صدها ترکیب معطر ساخته می‌شود و دانه رنگ قهوه‌ای می‌گیرد. درجهٔ رست، شخصیت فنجان را تعیین می‌کند:
- رست روشن: اسیدیتهٔ بیشتر و طعم‌های میوه‌ای و گلی؛ ویژگی‌های خاستگاه بهتر دیده می‌شود. بیشتر برای قهوه دمی.
- رست متوسط: تعادل بین اسیدیته و شیرینی؛ طعم‌های کاراملی و شکلاتی. مناسب بیشتر روش‌ها.
- رست تیره: تلخی بیشتر، بادی سنگین‌تر و طعم دودی و شکلات تلخ. محبوب برای اسپرسو و قهوه ترک.
قهوه بعد از رست به‌تدریج عطرش را از دست می‌دهد؛ برای همین تاریخ رست از تاریخ انقضا مهم‌تر است. خرید از رستری که خودش قهوه را رست می‌کند، فاصلهٔ رست تا فنجان را کوتاه می‌کند.
قهوه‌های موجود امیرکانو
عربیکا، روبوستا و میکس اسپرسو در بستهٔ ۲۵۰ گرمی؛ برای دیدن طعم‌یادها و کافئین هر قهوه روی آن بزنید.
قهوه روبوستا ویتنام | بسته ۲۵۰ گرمی
قهوه روبوستا اوگاندا | بسته ۲۵۰ گرمی
قهوه عربیکا کنیا AA | بسته ۲۵۰ گرمی
قهوه عربیکا کلمبیا سالگار | بسته ۲۵۰ گرمی
قهوه عربیکا ریو برزیل | بسته ۲۵۰ گرمی
قهوه میکس روبوستا اکو | بسته ۲۵۰ گرمی
قهوه میکس روبوستا پرو | بسته ۲۵۰ گرمی
قهوه روبوستا هند چری | بسته ۲۵۰ گرمی
روش‌های دم‌آوری قهوه
هر روش دم‌آوری، آسیاب، زمان تماس و دمای خاص خودش را می‌خواهد. مهم‌ترین روش‌ها:
| روش | آسیاب | طعم و بافت | راهنما |
|---|---|---|---|
| اسپرسو و موکاپات | ریز | غلیظ، پرقدرت، با کرما | قهوه اسپرسو |
| قهوه ترک (جذوه) | خیلی ریز، پودری | غلیظ، با ته‌نشین و کف | قهوه ترک |
| فرنچ‌پرس | درشت | بادی کامل، روغنی | قهوه فرانسه |
| دمی (وی۶۰، کمکس) | متوسط | شفاف، سبک، طعم‌های ظریف | قهوه اسپشیالتی |
| قهوه فوری | آسیاب لازم نیست | سریع و ساده | قهوه فوری |
اگر طعم قهوه‌تان خوب نیست، اول آسیاب را بررسی کنید: قهوهٔ ترش و آبکی معمولاً یعنی آسیاب زیادی درشت است و قهوهٔ تلخ و گس یعنی آسیاب زیادی ریز است. هر بار فقط یک متغیر را تغییر دهید. جزئیات بیشتر در راهنمای درجه آسیاب قهوه. در امیرکانو برای هر قهوه دو گزینهٔ «دانه» و «آسیاب اسپرسوساز خانگی» دارید؛ برای روش‌هایی که آسیاب درشت‌تر می‌خواهند، دانه بخرید و خودتان آسیاب کنید.
طعم قهوه به چه چیزهایی بستگی دارد؟
دو قهوه با یک اسم می‌توانند طعم کاملاً متفاوتی داشته باشند. این عوامل طعم را می‌سازند:
- گونه و خاستگاه: کنیا معمولاً مرکباتی و پراسیدیته است، برزیل شکلاتی و آجیلی و کلمبیا میوه‌ای و متعادل.
- فرآوری: روش شسته (Washed) طعم تمیزتر و روش طبیعی (Natural) طعم میوه‌ای و شیرین‌تری می‌دهد.
- درجه و تازگی رست: قهوهٔ کهنه، تخت و بی‌عطر می‌شود.
- آسیاب و دم‌آوری: نسبت قهوه به آب، دمای آب و زمان تماس.
- آب: بیش از ۹۸ درصد فنجان آب است؛ آب بدطعم، قهوهٔ بدطعم می‌سازد.
کافئین قهوه و سلامت
کافئین مادهٔ محرکی است که هوشیاری و تمرکز را موقتاً بالا می‌برد. مقدار آن در فنجان به گونهٔ قهوه (روبوستا تقریباً دو برابر عربیکا)، مقدار قهوه و روش دم‌آوری بستگی دارد. قهوه منبع ترکیبات آنتی‌اکسیدانی مثل اسیدهای کلروژنیک هم هست، اما مثل هر مادهٔ محرکی، اندازه نگه داشتن مهم است.
بر اساس راهنمای سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA)، بیشتر بزرگسالان سالم تا حدود ۴۰۰ میلی‌گرم کافئین در روز را بدون عارضهٔ جدی تحمل می‌کنند. برای دوران بارداری، کالج زنان و مامایی آمریکا (ACOG) سقف حدود ۲۰۰ میلی‌گرم در روز را پیشنهاد می‌کند. حساسیت افراد به کافئین متفاوت است؛ بی‌خوابی، تپش قلب، اضطراب و ناراحتی معده نشانه‌هایی هستند که می‌گویند باید مصرف را کم کنید.
منابع: FDA، میزان مجاز کافئین؛ ACOG، کافئین در بارداری. این مطلب جای توصیهٔ پزشک را نمی‌گیرد.
اگر به کافئین حساسید، عربیکا یا قهوه دکافئینه انتخاب بهتری است و بهتر است قهوهٔ عصر و شب را حذف کنید.
چطور قهوهٔ مناسب خودم را بخرم؟
- اول روش دم کردنتان را مشخص کنید؛ آسیاب و نوع قهوه از همین‌جا معلوم می‌شود.
- اگر طعم نرم و کافئین کمتر می‌خواهید عربیکا، و اگر قهوهٔ تلخ و پرقدرت می‌خواهید روبوستا یا میکس انتخاب کنید.
- به تاریخ رست و نام رستر دقت کنید، نه فقط تاریخ انقضا.
- به اندازهٔ مصرف چند هفته بخرید، نه چند ماه.
- اگر بین دو قهوه مرددید، بستهٔ ۲۵۰ گرمی هر دو را امتحان کنید؛ نمونهٔ ۲۵۰ گرمی با کد cano-sample ارسال رایگان دارد.
همهٔ قهوه‌های موجود امیرکانو را در صفحهٔ خرید قهوه می‌بینید. برای کافه و مصرف بالا، خرید عمده قهوه و قهوه کیلویی را ببینید و اگر طعم مخصوص خودتان را می‌خواهید، از ساخت ترکیب اختصاصی قهوه استفاده کنید.
از مزرعه تا فنجان: مسیر دانهٔ قهوه
- کاشت و برداشتدرختچهٔ قهوه حدود سه تا چهار سال بعد از کاشت میوه می‌دهد. در قهوه‌های باکیفیت، میوه‌های رسیده یکی‌یکی با دست چیده می‌شوند.
- فرآوریپوست و گوشت میوه به روش شسته، طبیعی یا عسلی از دانه جدا می‌شود. هر روش طعم متفاوتی می‌سازد.
- خشک کردن و انباردانه تا رطوبت حدود ۱۰ تا ۱۲ درصد خشک می‌شود و به شکل قهوهٔ سبز، با کیسه‌های کنفی صادر می‌شود.
- رسترستری دانهٔ سبز را با حرارت کنترل‌شده برشته می‌کند تا رنگ، عطر و طعم ساخته شود.
- آسیاب و دمشما قهوه را متناسب با روش دم‌آوری آسیاب می‌کنید و با آب داغ عصاره‌گیری می‌کنید.
در هر مرحله ممکن است کیفیت از دست برود: میوهٔ نارس، فرآوری غیربهداشتی، انبار مرطوب، رست نامناسب یا قهوه‌ای که ماه‌ها بعد از رست مصرف می‌شود. برای همین، وقتی رستر خاستگاه و مشخصات قهوه را شفاف می‌گوید، بخش مهمی از این زنجیره قابل ارزیابی است.
نوشیدنی‌های قهوه‌ای رایج
بیشتر منوی کافه‌ها از چند نوشیدنی پایه ساخته شده است:
- اسپرسو: شات غلیظ و پایهٔ بقیهٔ نوشیدنی‌ها.
- امریکانو: اسپرسو با آب داغ؛ حجم بیشتر و طعم سبک‌تر.
- کاپوچینو: اسپرسو با شیر بخارداده و لایهٔ ضخیم فوم.
- لاته: اسپرسو با شیر بیشتر و فوم نازک؛ نرم‌ترین نوشیدنی شیری.
- موکا: لاته با شکلات.
- قهوه ترک: قهوهٔ پودری دم‌شده در جذوه، با کف و ته‌نشین.
- کلد برو: قهوه‌ای که ۱۲ تا ۲۴ ساعت در آب سرد دم می‌شود؛ نرم و کم‌اسید.
اگر نوشیدنی‌های شیری را بیشتر دوست دارید، قهوه‌ای با بادی قوی‌تر (میکس با سهمی از روبوستا) انتخاب کنید تا طعم قهوه زیر شیر گم نشود.
اشتباهات رایج در خرید و دم کردن قهوه
- خرید بستهٔ خیلی بزرگ برای مصرف کم؛ نیمهٔ دوم بسته عطرش را از دست می‌دهد.
- نگهداری قهوه در یخچال یا ظرف شفاف کنار پنجره.
- استفاده از یک آسیاب برای همهٔ روش‌ها؛ آسیاب اسپرسو برای فرنچ‌پرس و قهوه ترک مناسب نیست.
- آب جوشِ تازه از روی گاز برای قهوهٔ دمی؛ چند ثانیه صبر کنید.
- اندازه نگرفتن قهوه و آب؛ با یک ترازوی ساده، طعم هر روز یکی می‌شود.
- قضاوت قهوه از روی اسم کشور؛ رستر، تازگی و فرآوری به همان اندازه مهم‌اند.
نگهداری قهوه
- به اندازهٔ مصرف چند هفته بخرید؛ بهترین طعم قهوه در هفته‌های اول بعد از رست است.
- بعد از باز کردن، قهوه را در ظرف دربسته و تیره، در جای خنک و دور از نور نگه دارید.
- قهوه را در یخچال نگذارید؛ رطوبت و بوی مواد دیگر را جذب می‌کند.
- اگر آسیاب دارید دانه بخرید و درست قبل از دم کردن آسیاب کنید.
راهنماهای دیگر قهوه
- قهوه اسپرسو چیست
- قهوه ترک چیست
- قهوه فرانسه چیست
- قهوه فوری چیست
- قهوه اسپشیالتی چیست
- قهوه عربیکا چیست
- قهوه روبوستا چیست
سوالات متداول
قهوه از چه چیزی تهیه می‌شود؟
از دانهٔ میوهٔ گیاه قهوه. دانه بعد از برداشت خشک می‌شود، رست می‌شود، آسیاب می‌شود و با آب داغ دم می‌شود.
فرق عربیکا و روبوستا چیست؟
عربیکا نرم‌تر، شیرین‌تر و کم‌کافئین‌تر است. روبوستا تلخ‌تر، با بادی سنگین‌تر و کافئین تقریباً دو برابر. بیشتر میکس‌های اسپرسو ترکیبی از هر دو هستند.
روزانه چند فنجان قهوه مجاز است؟
طبق راهنمای FDA، بیشتر بزرگسالان سالم تا حدود ۴۰۰ میلی‌گرم کافئین در روز را تحمل می‌کنند؛ این عدد بسته به نوع قهوه معمولاً به چند فنجان می‌رسد. در بارداری سقف حدود ۲۰۰ میلی‌گرم توصیه می‌شود. برای شرایط خاص با پزشک مشورت کنید.
بهترین روش دم کردن قهوه کدام است؟
بهترین روش، روشی است که با سلیقه و وقت شما جور است: اسپرسو برای قهوهٔ غلیظ و نوشیدنی شیری، فرنچ‌پرس برای بادی کامل، دمی برای طعم‌های ظریف و قهوه ترک برای قهوهٔ غلیظ سنتی.
قهوه دانه بخرم یا آسیاب‌شده؟
اگر آسیاب دارید دانه بخرید؛ قهوه بعد از آسیاب خیلی زودتر عطرش را از دست می‌دهد. اگر آسیاب ندارید، آسیاب متناسب با دستگاهتان را انتخاب کنید و زودتر مصرف کنید.
قهوه چقدر ماندگاری دارد؟
قهوهٔ دربسته ماه‌ها قابل مصرف است، اما بهترین طعم آن در هفته‌های اول بعد از رست است. بعد از باز کردن، در ظرف دربسته و دور از نور و رطوبت نگه دارید.
چرا قهوه‌ام ترش یا تلخ می‌شود؟
ترشی و آبکی بودن معمولاً یعنی آسیاب درشت یا زمان دم کوتاه است؛ تلخی و گسی یعنی آسیاب ریز یا زمان دم طولانی. هر بار یک متغیر را تغییر دهید.
قهوه را از کجا بخرم؟
از رستری که خودش قهوه را رست می‌کند و مشخصات کامل (خاستگاه، گونه، طعم‌یادها) را می‌نویسد. امیرکانو از سال ۱۳۹۷ قهوه را رست می‌کند و مستقیم می‌فروشد.
فرق قهوه دمی و اسپرسو چیست؟
اسپرسو با فشار بالا و آسیاب ریز در حدود ۳۰ ثانیه عصاره‌گیری می‌شود و شاتی غلیظ با کرما می‌دهد. قهوهٔ دمی بدون فشار و با آسیاب متوسط چند دقیقه دم می‌شود و فنجانی سبک‌تر و شفاف‌تر می‌دهد.
قهوه دکافئینه چیست؟
قهوه‌ای که پیش از رست، بیشتر کافئین آن (معمولاً حدود ۹۷ درصد) با روش‌هایی مثل آب یا دی‌اکسید کربن جدا شده است. طعمش نزدیک قهوهٔ معمولی است و برای مصرف شبانه یا حساسیت به کافئین مناسب است.
