اسپرسو قهوه‌ای غلیظ است که با عبور آب داغ تحت فشار (حدود ۹ بار) از قهوهٔ ریز آسیاب‌شده و فشرده در مدت کوتاهی، معمولاً ۲۵ تا ۳۰ ثانیه، درست می‌شود. نتیجه یک شات کوچک با طعم متمرکز و لایه‌ای طلایی به نام کرما است. اسپرسو پایهٔ لاته، کاپوچینو، امریکانو و بیشتر نوشیدنی‌های کافه است. در این راهنما طرز تهیه، انواع شات، قهوهٔ مناسب و رفع ایراد اسپرسو را می‌خوانید.
قهوه اسپرسو چیست؟
«اسپرسو» در ایتالیایی یعنی «فشرده» یا «سریع». تفاوت اسپرسو با قهوه‌های دیگر نه در نوع دانه، بلکه در روش عصاره‌گیری است: فشار بالا در زمان کوتاه، روغن‌ها و ترکیبات معطر بیشتری را از قهوه بیرون می‌کشد و نوشیدنی‌ای غلیظ با بافتی شربتی و کرما می‌سازد.
هر قهوه‌ای را می‌شود اسپرسو کرد، اما قهوه‌هایی که برای اسپرسو رست و ترکیب می‌شوند، معمولاً رست متوسط تا تیره دارند تا تلخی و شیرینی در این عصاره‌گیری فشرده متعادل بماند.
تاریخچهٔ کوتاه اسپرسو
اولین دستگاه‌های قهوهٔ فشاری در اوایل قرن بیستم در ایتالیا ساخته شدند؛ لوئیجی بتزرا در سال ۱۹۰۱ دستگاهی را ثبت کرد که قهوه را با بخار و فشار سریع دم می‌کرد. جهش اصلی با دستگاه‌های اهرمی آکیله گاجیا در دههٔ ۱۹۴۰ اتفاق افتاد که فشار بالاتری می‌ساختند و برای اولین بار کرما را روی فنجان آوردند. از آن زمان، فرهنگ «بار» ایتالیایی و بعدها کافه‌های موج سوم، اسپرسو را به نوشیدنی جهانی تبدیل کردند.
طرز تهیه اسپرسو با دستگاه
- دوزبرای دبل شات حدود ۱۶ تا ۱۸ گرم قهوهٔ تازه آسیاب‌شده در پرتافیلتر بریزید.
- پخش و تمپسطح قهوه را صاف کنید و با فشار یکنواخت تمپ کنید تا سطحی تخت داشته باشید.
- عصاره‌گیریپرتافیلتر را جا بزنید و شات را شروع کنید؛ هدف حدود ۳۶ گرم خروجی در ۲۵ تا ۳۰ ثانیه است.
- چشیدن و تنظیماگر ترش و سریع بود آسیاب را ریزتر کنید؛ اگر تلخ و کند بود درشت‌تر.
این دستور، نقطهٔ شروع است نه قانون. دستگاه، سبد و قهوهٔ شما عدد دقیق را تعیین می‌کند. اگر دستگاه اسپرسو ندارید، موکاپات قهوه‌ای غلیظ و نزدیک به اسپرسو می‌دهد؛ قهوه را کمی درشت‌تر از اسپرسو آسیاب کنید، آب داغ در مخزن بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید و به محض شروع صدای قل‌قل، از روی حرارت بردارید.
سینگل، دبل، ریسترتو و لونگو
| نوع شات | نسبت تقریبی قهوه به خروجی | طعم |
|---|---|---|
| سینگل (Single) | حدود ۷ تا ۹ گرم به ۲ برابر | سبک‌تر؛ امروز کمتر استفاده می‌شود |
| دبل (Doppio) | حدود ۱۶ تا ۱۸ گرم به ۲ برابر | استاندارد بیشتر کافه‌ها |
| ریسترتو (Ristretto) | همان دوز، خروجی حدود ۱ تا ۱.۵ برابر | غلیظ‌تر و شیرین‌تر |
| لونگو (Lungo) | همان دوز، خروجی حدود ۳ برابر | رقیق‌تر و تلخ‌تر |
نوشیدنی‌های شیری همه بر پایهٔ همین شات‌ها هستند: کاپوچینو اسپرسو با شیر و فوم ضخیم، لاته اسپرسو با شیر بیشتر و فوم نازک، فلت‌وایت شات قوی‌تر با شیر کمتر و امریکانو اسپرسو با آب داغ.
قهوهٔ مناسب اسپرسو چیست؟
| نوشیدنی شما | پیشنهاد | چرا |
|---|---|---|
| لاته، کاپوچینو و نوشیدنی شیری | میکس روبوستا پرو یا اکو | بادی سنگین و طعمی که زیر شیر گم نمی‌شود |
| اسپرسوی خالص با طعم متعادل | عربیکا ریو برزیل | شکلاتی و آجیلی با کافئین متوسط |
| اسپرسوی پرقدرت و کرمای ضخیم | روبوستا هند چری یا اوگاندا | کافئین بالا و بادی غلیظ |
| اسپرسوی میوه‌ای و متفاوت | عربیکا کلمبیا یا کنیا | طعم میوه‌ای و اسیدیتهٔ روشن |
آسیاب اسپرسو ریز است. در امیرکانو برای هر قهوه دو گزینهٔ «دانه» و «آسیاب اسپرسوساز خانگی» دارید؛ برای روش‌هایی که آسیاب درشت‌تر می‌خواهند، دانه بخرید و خودتان آسیاب کنید. اگر برای کافه خرید می‌کنید، دانه بخرید و با آسیاب خودتان تنظیم کنید؛ خرید عمده قهوه را هم ببینید.
قهوه‌های اسپرسوی موجود امیرکانو
میکس‌های اسپرسو، عربیکا و روبوستا؛ با انتخاب دانه یا آسیاب اسپرسوساز خانگی.
قهوه روبوستا اوگاندا | بسته ۲۵۰ گرمی
قهوه عربیکا کنیا AA | بسته ۲۵۰ گرمی
قهوه عربیکا کلمبیا سالگار | بسته ۲۵۰ گرمی
قهوه عربیکا ریو برزیل | بسته ۲۵۰ گرمی
قهوه میکس روبوستا اکو | بسته ۲۵۰ گرمی
قهوه میکس روبوستا پرو | بسته ۲۵۰ گرمی
قهوه روبوستا هند چری | بسته ۲۵۰ گرمی
ویدیو: طرز تهیه اسپرسو
در این ویدیو مراحل تهیهٔ اسپرسو را قدم‌به‌قدم می‌بینید.
رفع ایرادهای رایج اسپرسو
- ترش و آبکی، شات سریع: آسیاب ریزتر، یا دوز کمی بیشتر.
- تلخ و گس، شات کند: آسیاب درشت‌تر، یا دوز کمی کمتر.
- کرمای کم و کم‌رنگ: قهوهٔ کهنه است یا آسیاب درشت؛ قهوهٔ تازه‌تر یا میکسی با سهمی از روبوستا امتحان کنید.
- طعم‌های متفاوت در هر شات: تمپ یکنواخت نیست یا قهوه در سبد کج پخش شده است.
- طعم فلزی یا بد: دستگاه و سبد را تمیز کنید و آب تصفیه‌شده استفاده کنید.
کافئین اسپرسو
یک شات اسپرسو در حجم کم کافئین متمرکزی دارد، اما چون حجمش کوچک است، کافئین یک دبل شات معمولاً از یک لیوان بزرگ قهوهٔ دمی بیشتر نیست. مقدار دقیق به سهم روبوستا در قهوه بستگی دارد؛ روبوستا تقریباً دو برابر عربیکا کافئین دارد.
بر اساس راهنمای سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA)، بیشتر بزرگسالان سالم تا حدود ۴۰۰ میلی‌گرم کافئین در روز را بدون عارضهٔ جدی تحمل می‌کنند. برای دوران بارداری، کالج زنان و مامایی آمریکا (ACOG) سقف حدود ۲۰۰ میلی‌گرم در روز را پیشنهاد می‌کند. حساسیت افراد به کافئین متفاوت است؛ بی‌خوابی، تپش قلب، اضطراب و ناراحتی معده نشانه‌هایی هستند که می‌گویند باید مصرف را کم کنید.
منابع: FDA، میزان مجاز کافئین؛ ACOG، کافئین در بارداری. این مطلب جای توصیهٔ پزشک را نمی‌گیرد.
نوشیدنی‌های بر پایهٔ اسپرسو
- امریکانو: اسپرسو و آب داغ؛ سبک با حجم بیشتر.
- کاپوچینو: اسپرسو، شیر بخارداده و فوم ضخیم؛ متعادل و کف‌دار.
- لاته: اسپرسو با شیر بیشتر و فوم نازک؛ نرم و شیری.
- فلت‌وایت: دو شات قوی با شیر کمتر و فوم مخملی؛ قوی‌تر از لاته.
- ماکیاتو: اسپرسو با کمی فوم؛ نزدیک به اسپرسوی خالص.
- موکا: اسپرسو، شکلات و شیر؛ شیرین و شکلاتی.
در نوشیدنی‌های پرشیر، قهوه‌ای با بادی قوی‌تر انتخاب کنید تا طعمش زیر شیر گم نشود.
دستگاه اسپرسو: خانگی یا حرفه‌ای؟
دستگاه خانگی
معمولاً پمپی با یک گروپ و مخزن آب. برای ۱ تا ۴ فنجان در روز کافی است. بیشترشان سبد دوجداره (پرشرایزد) دارند که با آسیاب کمی درشت‌تر هم کرما می‌دهد.
دستگاه حرفه‌ای
بویلر بزرگ‌تر، کنترل دمای دقیق و سبد ساده که آسیاب دقیق می‌خواهد. برای کافه یا کسی که می‌خواهد اسپرسو را با جزئیات تنظیم کند.
در هر دو، آسیاب نقش کلیدی دارد. اگر آسیاب ندارید، قهوه را با «آسیاب اسپرسوساز خانگی» بخرید؛ اگر دستگاه حرفه‌ای دارید، دانه بخرید و با آسیاب خودتان تنظیم کنید.
کرما چیست و از کجا می‌آید؟
کرما لایهٔ طلایی و کف‌مانند روی اسپرسوست که از گاز دی‌اکسید کربن محبوس در قهوهٔ تازه رست‌شده و روغن‌های قهوه، زیر فشار ساخته می‌شود. قهوهٔ تازه‌تر کرمای بیشتری می‌دهد و روبوستا کرمای ضخیم‌تر و ماندگارتری از عربیکا دارد. کرما نشانهٔ تازگی و عصاره‌گیری درست است، اما به‌تنهایی معیار طعم نیست؛ اسپرسوی خوش‌طعم با کرمای کم هم وجود دارد.
تازگی و نگهداری قهوه اسپرسو
- به اندازهٔ مصرف چند هفته بخرید؛ بهترین طعم قهوه در هفته‌های اول بعد از رست است.
- بعد از باز کردن، قهوه را در ظرف دربسته و تیره، در جای خنک و دور از نور نگه دارید.
- قهوه را در یخچال نگذارید؛ رطوبت و بوی مواد دیگر را جذب می‌کند.
- اگر آسیاب دارید دانه بخرید و درست قبل از دم کردن آسیاب کنید.
راهنماهای دیگر قهوه
- قهوه چیست
- قهوه ترک چیست
- قهوه فرانسه چیست
- قهوه فوری چیست
- قهوه اسپشیالتی چیست
- قهوه عربیکا چیست
- قهوه روبوستا چیست
سوالات متداول
قهوه اسپرسو چیست؟
اسپرسو قهوه‌ای غلیظ است که با عبور آب داغ تحت فشار حدود ۹ بار از قهوهٔ ریز آسیاب‌شده در حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه درست می‌شود.
برای یک شات اسپرسو چقدر قهوه لازم است؟
برای دبل شات معمولاً ۱۶ تا ۱۸ گرم و برای سینگل ۷ تا ۹ گرم. اندازهٔ سبد دستگاه، دوز دقیق را تعیین می‌کند.
بهترین قهوه برای اسپرسوساز خانگی کدام است؟
برای نوشیدنی شیری یک میکس عربیکا و روبوستا و برای اسپرسوی خالص عربیکای برزیل. اگر مطمئن نیستید، هر دو را در بستهٔ ۲۵۰ گرمی امتحان کنید.
چرا اسپرسوی من کرما ندارد؟
معمولاً به خاطر قهوهٔ کهنه، آسیاب درشت یا فشار ناکافی. قهوهٔ تازه‌تر و میکسی با سهمی از روبوستا کرمای بیشتری می‌دهد.
فرق اسپرسو با قهوه معمولی چیست؟
تفاوت در روش است: اسپرسو با فشار بالا و زمان کوتاه عصاره‌گیری می‌شود و نوشیدنی غلیظ و کم‌حجم با کرما می‌دهد. قهوهٔ دمی بدون فشار و با آسیاب درشت‌تر دم می‌شود.
ریسترتو و لونگو چه فرقی دارند؟
هر دو با همان دوز قهوه درست می‌شوند؛ ریسترتو خروجی کمتر و طعم غلیظ‌تر و شیرین‌تر دارد و لونگو خروجی بیشتر و طعم رقیق‌تر و تلخ‌تر.
با موکاپات می‌شود اسپرسو درست کرد؟
موکاپات قهوه‌ای غلیظ و نزدیک به اسپرسو می‌دهد، اما فشارش کمتر است و کرمای واقعی ندارد. قهوه را کمی درشت‌تر از اسپرسو آسیاب کنید.
دمای آب اسپرسو چقدر باید باشد؟
معمولاً بین ۹۰ تا ۹۶ درجه. بیشتر دستگاه‌های خانگی این دما را خودکار تنظیم می‌کنند.
اسپرسو را چطور شیرین‌تر کنیم بدون شکر؟
ریسترتو بگیرید (خروجی کمتر با همان دوز)، یا قهوه‌ای با رست متوسط و طعم شکلاتی مثل عربیکای برزیل انتخاب کنید.
