7 روش تشخیص انواع اسپرسو: اور، اندر و استاندارد

اور، اندر و استاندارد در قهوه اسپرسو یعنی چه ؟

هی قهوه دوست عزیز! اگه دوست داری بدونی چرا گاهی قهوه اسپرسویی که مینوشی زیادی تلخه یا برعکس، خیلی آبکی و بی مزه است، به جای درستی اومدی. امروز میخوایم به زبون ساده در مورد روش تشخیص انواع اسپرسو حرف بزنیم و ببینیم اصطلاحات “اور اکستراکشن”، “اندر اکستراکشن” و “استاندارد” دقیقا چه معنی دارن و چطور میشه اونها رو تشخیص داد.

اسپرسو چیست و چرا اینقدر حساسه؟

قبل از اینکه بریم سراغ روش تشخیص انواع اسپرسو، بیاین یه مرور کوچیک داشته باشیم. اسپرسو یک روش دم کردن قهوه است که در اون آب داغ با فشار زیاد از میان قهوه آسیاب شده عبور میکنه. همین سادگی! اما خب، قضیه اصلا ساده نیست.

در دنیای باریستاها، نحوه دم کردن صحیح قهوه اسپرسو یک هنر و علم دقیقه. اگر به دسته‌بندی قهوه‌های اسپرسو سر بزنید، متوجه تنوع بالای قهوه‌های مخصوص اسپرسو خواهید شد. یک اسپرسو خوب نتیجه تعادل بین چندین فاکتور مهمه:

• درجه آسیاب قهوه
• مقدار قهوه (معمولا بین 18 تا 22 گرم)
• فشار تمپ (فشردن قهوه)
• دما و فشار آب
• زمان استخراج (معمولا بین 25 تا 30 ثانیه)

وقتی این فاکتورها در تعادل باشن، یک اسپرسو استاندارد خواهیم داشت. اما اگر این تعادل به هم بخوره، اسپرسوی ما یا دچار “اور اکستراکشن” میشه یا “اندر اکستراکشن”.

مقایسه انواع استخراج اسپرسو

جدول زیر به شما کمک میکنه تا در یک نگاه تفاوت اسپرسو اور و اندر اکستراکشن و استاندارد رو با هم مقایسه کنید:

اسپرسو اور اکستراکشن (Over Extraction) چیست؟

اسپرسو اور اکستراکشن زمانی اتفاق میفته که مواد و ترکیبات بیش از حد از دانه قهوه استخراج میشن. به زبون ساده، آب بیش از حد با قهوه در تماسه یا بیش از حد از قهوه عصاره میگیره.

علائم تشخیص اسپرسو اور اکستراکشن:

1. طعم: شدیدا تلخ، سوخته، خشک و گس
2. ظاهر: رنگ تیره، گاهی سیاه، کرما (لایه کف روی اسپرسو) لکه دار یا خیلی تیره
3. بافت: خیلی غلیظ و سنگین، احساس خشکی در دهان
4. پس طعم: تلخی طولانی و ناخوشایند که در دهان میمونه
5. بوی سوختگی: گاهی بوی سوختگی و کربن زده میده

من قبلا چندبار با علائم استخراج نادرست اسپرسو مواجه شدم. یکبار توی یک کافه، اسپرسویی سفارش دادم که بعد از نوشیدنش، احساس کردم تمام دهانم خشک شده و یک تلخی ناخوشایند تا ساعتها در دهانم موند. در مقاله 7 راهکار برای رفع تلخی و ترشی اسپرسو میتونید روش‌های مقابله با این مشکل رو بخونید. این دقیقا یک نمونه از اور اکستراکشن بود.

دلایل اصلی اور اکستراکشن در قهوه اسپرسو:

1. آسیاب خیلی ریز
2. زمان استخراج طولانی (بیش از 30 ثانیه)
3. دمای آب خیلی بالا
4. فشار تمپ خیلی زیاد
5. مقدار قهوه کم نسبت به آب استفاده شده

اسپرسو اندر اکستراکشن (Under Extraction) چیست؟

درست در نقطه مقابل، اندر اکستراکشن زمانی رخ میده که مواد کافی از دانه قهوه استخراج نمیشن. در این حالت، آب به میزان کافی یا به مدت کافی با قهوه تماس نداشته.

علائم تشخیص اسپرسو اندر اکستراکشن:

1. طعم: ترش، اسیدی، گاهی شور یا کلا بی مزه و آبکی
2. ظاهر: رنگ روشن، کرما ناپایدار یا کمرنگ یا حتی بدون کرما
3. بافت: آبکی و رقیق، فاقد بافت کرمی مطلوب
4. پس طعم: اغلب یک ترشی ناخوشایند که سریع از بین میره
5. بو: معمولا ضعیف یا یک اسیدیته تند داره

با تفاوت اسپرسو اور و اندر اکستراکشن که آشنا شدیم، بگذارید یک تجربه شخصی از اندر اکستراکشن هم تعریف کنم. یکبار در رستری ما، یکی از باریستاهای تازه کار، یک اسپرسو به من داد که به محض نوشیدن، صورتم از ترشی جمع شد. طعمش مثل سرکه بود و هیچ شیرینی و عمقی نداشت. حتی در مقاله اسرار کرمای قهوه اسپرسو هم توضیح داده شده که کرمای ضعیف میتونه نشانه اندر اکستراکشن باشه. این یک نمونه کلاسیک اندر اکستراکشن بود.

دلایل اصلی اندر اکستراکشن در قهوه اسپرسو:

1. آسیاب خیلی درشت
2. زمان استخراج کوتاه (کمتر از 15 ثانیه)
3. دمای آب پایین
4. فشار تمپ ناکافی یا ناهموار
5. مقدار قهوه زیاد نسبت به آب (دوز بالا)

اسپرسو استاندارد – هدف طلایی

و حالا برسیم به حالت ایده آل و هدف هر باریستا و قهوه دوست: اسپرسو استاندارد یا “بالانس”. این همون چیزیه که در اصول اصلی تهیه اسپرسو باکیفیت دنبالش هستیم.

برای کافه‌داران و افرادی که به دنبال فروش عمده قهوه با تضمین کیفیت و قیمت رقابتی هستند، درک کامل تفاوت بین انواع استخراج اسپرسو بسیار مهم است. خرید عمده قهوه با کیفیت مناسب، اولین قدم برای دستیابی به اسپرسوی استاندارد است.

ویژگی‌های شناخت طعم اسپرسو استاندارد:

1. طعم: متعادل بین شیرینی، اسیدیته و تلخی ملایم. حس میوه‌ای و شکلاتی یا هر نوتی که مناسب آن قهوه خاصه
2. ظاهر: کرمای ضخیم طلایی-قهوه‌ای با الگوی ببری یا رگه‌ای
3. بافت: غلیظ و کرمی اما نه خمیری؛ بافت مخملی و روان
4. پس طعم: طعمی خوشایند که به آرامی محو میشه و دهان رو تازه میکنه
5. بو: عطر غنی و پیچیده که عمق و شخصیت قهوه رو نشون میده

یک اسپرسو استاندارد خوب، یک تجربه متعادله. باید در نقطه شیرین بین اور و اندر اکستراکشن باشه. برای چشیدن یک اسپرسو استاندارد عالی، میتونید از قهوه عربیکا کلمبیا سوپریمو که برای اسپرسو بسیار مناسبه استفاده کنید. در رستری ما همیشه دنبال روش تشخیص انواع اسپرسو هستیم تا بتونیم بهترین تجربه رو برای مشتریانمون فراهم کنیم.

یک اسپرسو استاندارد خوب، یک تجربه متعادله. باید در نقطه شیرین بین اور و اندر اکستراکشن باشه. در رستری ما همیشه دنبال روش تشخیص انواع اسپرسو هستیم تا بتونیم بهترین تجربه رو برای مشتریانمون فراهم کنیم.

چگونه اسپرسو استاندارد درست کنیم؟

حالا که با تفاوت اسپرسو اور و اندر اکستراکشن آشنا شدیم، بیاین ببینیم چطور میشه یک اسپرسو استاندارد و متعادل درست کرد:

نکات مهم نحوه دم کردن صحیح قهوه اسپرسو:

1. آسیاب مناسب: نه خیلی ریز، نه خیلی درشت. معمولا برای اسپرسو آسیاب باید ریز باشه، اما درجه دقیق آن به قهوه و دستگاه شما بستگی داره.
2. دوز درست: معمولا بین 18 تا 22 گرم قهوه برای یک دابل اسپرسو استفاده میشه. از ترازوی دقیق استفاده کنید.
3. تمپ درست: با فشار مناسب (حدود 30 پوند) و به صورت کاملا صاف و یکنواخت قهوه رو فشرده کنید.
4. زمان استخراج مناسب: برای یک دابل اسپرسو، زمان ایده‌آل معمولا بین 25 تا 30 ثانیه هست.
5. نسبت قهوه به آب: یک نسبت استاندارد میتونه این باشه: 18 گرم قهوه منجر به 36 گرم اسپرسو شده (نسبت 1:2).
6. دمای آب: معمولا بین 92 تا 96 درجه سانتیگراد ایده‌آله.
7. فشار آب: فشار استاندارد حدود 9 بار هست که در اکثر دستگاه‌های اسپرسو تنظیم شده.

چگونه مشکلات استخراج رو رفع کنیم؟

حتی باتجربه‌ترین باریستاها هم گاهی با مشکلات استخراج مواجه میشن. اینجا چند راهکار برای رفع مشکلات استخراج نادرست اسپرسو ارائه میدیم:

رفع مشکل اور اکستراکشن:

1. درشت‌تر کردن آسیاب: اولین و مهمترین اقدام، یک درجه درشت‌تر کردن آسیابه.
2. کاهش زمان استخراج: سعی کنید زمان رو به حدود 25 ثانیه برسونید.
3. کاهش دمای آب: اگر دستگاه اجازه میده، دما رو 1-2 درجه کاهش بدید.
4. کاهش فشار تمپ: کمی ملایم‌تر تمپ کنید.
5. افزایش دوز قهوه: گاهی کمی افزایش دوز میتونه کمک کنه.

رفع مشکل اندر اکستراکشن:

1. ریزتر کردن آسیاب: قهوه رو ریزتر آسیاب کنید.
2. افزایش زمان استخراج: هدف رسیدن به 25-30 ثانیه هست.
3. افزایش دمای آب: اگر ممکنه، دما رو 1-2 درجه افزایش بدید.
4. تمپ بهتر و یکنواخت‌تر: از تکنیک صحیح تمپ مطمئن بشید.
5. کاهش دوز: گاهی کمی کاهش مقدار قهوه میتونه به جریان بهتر آب کمک کنه.

چگونه با چشیدن اسپرسو، نوع استخراج رو تشخیص بدیم؟

یکی از مهمترین مهارت‌ها برای هر قهوه دوست، شناخت طعم اسپرسو استاندارد از طریق چشیدنه. اینجا یک راهنمای ساده برای تشخیص نوع استخراج با چشیدن ارائه میدیم:

راهنمای چشیدن و روش تشخیص انواع اسپرسو:

1. ابتدا بو کنید: قبل از چشیدن، اسپرسو رو بو کنید. بوی غنی و شیرین نشانه خوبیه.
2. تمام دهان را درگیر کنید: یک جرعه کوچک بردارید و اجازه بدین تمام دهانتون رو پر کنه.
3. به تعادل طعم‌ها توجه کنید:
   • اسیدیته شدید و ترشی غالب = احتمالا اندر اکستراکشن
   • تلخی شدید و طعم سوخته = احتمالا اور اکستراکشن
   • تعادل بین شیرینی، اسیدیته و تلخی = استاندارد
4. به پس طعم توجه کنید: پس طعم طولانی و تلخ نشانه اور، و پس طعم کوتاه و ترش نشانه اندر اکستراکشنه.
5. به بافت توجه کنید: بافت آبکی نشانه اندر، و بافت خیلی غلیظ و گس نشانه اور اکستراکشنه.

اگر می‌خواهید در زمینه تست کردن قهوه مهارت بیشتری کسب کنید، مقاله 7 اصل اساسی برای تست حرفه‌ای قهوه راهنمای خوبی است که توسط متخصصین رستری امیرکانو نوشته شده است.

فاکتورهای موثر بر کیفیت اسپرسو

البته برای رسیدن به یک اسپرسو عالی و استاندارد، فقط تکنیک کافی نیست. فاکتورهای دیگری هم در اصول اصلی تهیه اسپرسو باکیفیت موثرن:

کیفیت و تازگی قهوه

هیچ تکنیکی نمیتونه قهوه بی‌کیفیت یا کهنه رو نجات بده. در رستری امیرکانو ما همیشه روی تازگی و کیفیت قهوه‌هامون وسواس داریم. قهوه ایده‌آل برای اسپرسو معمولا:

• بین 7 تا 21 روز بعد از رست شدن هست (البته این بازه بسته به نوع قهوه میتونه متفاوت باشه)
• در ظرف مناسب و دور از نور، رطوبت، و هوا نگهداری شده
• با کیفیت بالا و درجه تفت مناسب برای اسپرسو رست شده

کیفیت آب

شاید باورتون نشه، اما بیش از 98% یک فنجان اسپرسو رو آب تشکیل میده! پس کیفیت آب خیلی مهمه. آب ایده‌آل برای نحوه دم کردن صحیح قهوه اسپرسو:

• سختی متوسط (نه خیلی سخت، نه خیلی نرم)
• pH خنثی حدود 7
• بدون کلر یا طعم و بوی نامطلوب
• دمای مناسب (92-96 درجه سانتیگراد)

نگهداری و تمیزی تجهیزات

این مورد اغلب نادیده گرفته میشه، اما واقعا مهمه. برای داشتن بهترین اسپرسو:

• دستگاه اسپرسو رو مرتب تمیز کنید
• شستشوی گروپ هد رو بعد از هر شات فراموش نکنید
• از قرص‌های مخصوص برای شستشوی عمیق استفاده کنید
• آسیاب رو مرتب تمیز کنید و کالیبره نگه دارید
• پورتافیلتر و باسکت رو تمیز نگه دارید

روش‌های نوین تشخیص استخراج صحیح

در دنیای مدرن قهوه، ابزارها و تکنیک‌های جدیدی برای روش تشخیص انواع اسپرسو معرفی شدن:

رفرکتومتر قهوه

این دستگاه TDS (کل مواد جامد محلول) قهوه رو اندازه‌گیری میکنه که نشون میده چه مقدار از قهوه استخراج شده. برای اسپرسو، معمولا TDS بین 8% تا 12% ایده‌آله.

نمودار استخراج قهوه

نمودار استخراج (Coffee Extraction Chart) به باریستاها کمک میکنه تا بفهمن کجای طیف استخراج هستن. این نمودار بر اساس قدرت قهوه (TDS) و استخراج (Extraction Yield) ترسیم میشه.

داده‌های نمودار استخراج اسپرسو

برای شما یک سری داده آماده کردیم که میتونید با استفاده از اکسل، نمودار استخراج اسپرسو خودتون رو درست کنید. این نمودار به شما کمک میکنه تا روش تشخیص انواع اسپرسو رو بهتر درک کنید:

تکنیک‌های چشیدن پیشرفته

باریستاهای حرفه‌ای با تمرین زیاد میتونن حتی تفاوت‌های جزئی در استخراج رو با چشیدن تشخیص بدن. این مهارت با تمرین و چشیدن مداوم انواع مختلف استخراج بدست میاد.

انواع مختلف اسپرسو بر اساس استخراج

جالبه بدونید که همه انواع استخراج لزوما “اشتباه” نیستن! در برخی سبک‌های قهوه و برای برخی ذائقه‌ها، انواع مختلف استخراج میتونه مطلوب باشه:

استخراج ریسترتو (Ristretto)

این نوعی استخراج کوتاهه که کمی به سمت اندر اکستراکشن میره، اما به شکل کنترل شده. معمولا با نسبت 1:1 یا 1:1.5 تهیه میشه و طعم شیرین‌تر و غلیظ‌تری داره.

استخراج لونگو (Lungo)

درست نقطه مقابل ریستزتو، با نسبت 1:3 یا 1:4 که کمی به سمت اور اکستراکشن میره اما به شکل کنترل شده. طعم رقیق‌تر اما پیچیده‌تری داره.

استخراج عادی (Normal)

همون استخراج استاندارد با نسبت معمولا 1:2 که توضیح دادیم.

سوالات متداول در باره روش تشخیص انواع اسپرسو FAQ

جمع‌بندی و نکات نهایی

حالا که با روش تشخیص انواع اسپرسو آشنا شدیم، بیاین جمع‌بندی کنیم:

• اور اکستراکشن: استخراج بیش از حد که منجر به تلخی و طعم سوخته میشه
• اندر اکستراکشن: استخراج ناکافی که منجر به ترشی و طعم آبکی میشه
• استخراج استاندارد: نقطه تعادل که هدف اصلی ماست

برای رسیدن به اسپرسو ایده‌آل، باید اصول اصلی تهیه اسپرسو باکیفیت رو رعایت کنیم و مداوم تمرین کنیم. نحوه دم کردن صحیح قهوه اسپرسو یک مهارته که با تمرین و اشتباه کردن بهبود پیدا میکنه.

در رستری امیرکانو، ما همیشه در تلاشیم تا شناخت طعم اسپرسو استاندارد رو به مشتریان آموزش بدیم و بهترین تجربه رو براشون فراهم کنیم. اگر به دنبال راهنمایی بیشتر درباره مهارت‌های حرفه‌ای باریستا هستید، این مقاله کاملا کاربردی خواهد بود. امیدواریم این مقاله کمک کرده باشه تا با تفاوت اسپرسو اور و اندر اکستراکشن آشنا بشید و در خونه یا کافه، اسپرسوی بهتری تهیه کنید.

و یادتون باشه، در نهایت طعمی که شما دوست دارید مهمه! شاید شما از یک اسپرسو کمی ترش‌تر یا کمی تلخ‌تر خوشتون بیاد و این کاملا طبیعیه. هدف لذت بردن از قهوه است، پس با علائم استخراج نادرست اسپرسو آشنا بشید اما در نهایت به ذائقه خودتون اعتماد کنید.

برای اطلاعات تخصصی‌تر درباره دمای آب مناسب برای قهوه، میتوانید مقاله راهنمای کامل دمای مناسب برای قهوه در سایت انجمن ملی قهوه آمریکا را مطالعه کنید.

قهوه خوبی داشته باشید!ده‌آل، باید اصول اصلی تهیه اسپرسو باکیفیت رو رعایت کنیم و مداوم تمرین کنیم. نحوه دم کردن صحیح قهوه اسپرسو یک مهارته که با تمرین و اشتباه کردن بهبود پیدا میکنه.

در رستری امیرکانو، ما همیشه در تلاشیم تا شناخت طعم اسپرسو استاندارد رو به مشتریان آموزش بدیم و بهترین تجربه رو براشون فراهم کنیم. اگر به دنبال راهنمایی بیشتر درباره مهارت‌های حرفه‌ای باریستا هستید، این مقاله کاملا کاربردی خواهد بود. امیدواریم این مقاله کمک کرده باشه تا با تفاوت اسپرسو اور و اندر اکستراکشن آشنا بشید و در خونه یا کافه، اسپرسوی بهتری تهیه کنید.

و یادتون باشه، در نهایت طعمی که شما دوست دارید مهمه! شاید شما از یک اسپرسو کمی ترش‌تر یا کمی تلخ‌تر خوشتون بیاد و این کاملا طبیعیه. هدف لذت بردن از قهوه است، پس با علائم استخراج نادرست اسپرسو آشنا بشید اما در نهایت به ذائقه خودتون اعتماد کنید.

برای اطلاعات تخصصی‌تر درباره دمای آب مناسب برای قهوه، میتوانید مقاله راهنمای کامل دمای مناسب برای قهوه در سایت انجمن ملی قهوه آمریکا را مطالعه کنید.

قهوه خوبی داشته باشید!ده‌آل، باید اصول اصلی تهیه اسپرسو باکیفیت رو رعایت کنیم و مداوم تمرین کنیم. نحوه دم کردن صحیح قهوه اسپرسو یک مهارته که با تمرین و اشتباه کردن بهبود پیدا میکنه.

در رستری امیرکانو، ما همیشه در تلاشیم تا شناخت طعم اسپرسو استاندارد رو به مشتریان آموزش بدیم و بهترین تجربه رو براشون فراهم کنیم. امیدواریم این مقاله کمک کرده باشه تا با تفاوت اسپرسو اور و اندر اکستراکشن آشنا بشید و در خونه یا کافه، اسپرسوی بهتری تهیه کنید.

و یادتون باشه، در نهایت طعمی که شما دوست دارید مهمه! شاید شما از یک اسپرسو کمی ترش‌تر یا کمی تلخ‌تر خوشتون بیاد و این کاملا طبیعیه. هدف لذت بردن از قهوه است، پس با علائم استخراج نادرست اسپرسو آشنا بشید اما در نهایت به ذائقه خودتون اعتماد کنید.

قهوه خوبی داشته باشید!