قهوه ترک روشی سنتی برای دم کردن قهوه است: قهوهٔ خیلی ریز (پودری) با آب سرد، و اگر بخواهید شکر، در قهوه‌جوش کوچکی به نام جذوه روی حرارت ملایم گرم می‌شود تا کف کند. قهوه صاف نمی‌شود و با ته‌نشینش در فنجان کوچک سرو می‌شود. نتیجه قهوه‌ای غلیظ، پرعطر و با کفی مخملی است. در این راهنما طرز تهیهٔ قهوه ترک با کف، قهوه و آسیاب مناسب و تاریخچهٔ آن را می‌خوانید.
قهوه ترک چیست؟
قهوه ترک بیشتر از آنکه نوع خاصی از دانه باشد، یک روش دم‌آوری است. دو ویژگی آن را از روش‌های دیگر جدا می‌کند: آسیاب خیلی ریز، ریزتر از اسپرسو و شبیه پودر، و دم کردن بدون فیلتر. به همین دلیل بافت قهوه ترک غلیظ است و ذرات قهوه ته فنجان می‌نشیند.
برای قهوه ترک بیشتر از رست متوسط تا تیره و از روبوستا یا ترکیب روبوستا و عربیکا استفاده می‌شود تا قهوه تلخی و غلظت آشنا را داشته باشد. با عربیکای خالص، قهوه ترک نرم‌تر و معطرتر می‌شود.
تاریخچهٔ قهوه ترک
این روش در قرن شانزدهم در امپراتوری عثمانی رواج پیدا کرد و قهوه‌خانه‌های استانبول به مرکز گفت‌وگو و فرهنگ تبدیل شدند. از آنجا به بالکان، خاورمیانه، ایران و قفقاز رسید و هر منطقه نسخهٔ خودش را ساخت. در سال ۲۰۱۳ «فرهنگ و سنت قهوه ترک» در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو ثبت شد. فال قهوه هم بخشی از همین سنت است که با ته‌نشین فنجان گرفته می‌شود.
طرز تهیه قهوه ترک با کف
- آب سردبرای هر فنجان کوچک حدود ۶۰ تا ۷۰ میلی‌لیتر آب سرد در جذوه بریزید.
- قهوه و شکربرای هر فنجان یک قاشق مرباخوری پر (حدود ۷ گرم) قهوه اضافه کنید. اگر شیرین می‌خواهید، شکر را همین حالا بریزید.
- هم زدنقبل از گذاشتن روی حرارت خوب هم بزنید تا قهوه حل شود؛ بعد از آن دیگر هم نزنید.
- حرارت ملایمجذوه را روی شعلهٔ کم بگذارید. وقتی کف بالا آمد و نزدیک لبه رسید، قبل از جوش از روی حرارت بردارید.
- سروکف را با قاشق در فنجان‌ها تقسیم کنید و بعد قهوه را آرام بریزید. یکی دو دقیقه صبر کنید تا ته‌نشین شود.
- کف بیشتر: قهوهٔ تازه‌تر، آب سرد و حرارت کمتر. جوش آمدن کف را از بین می‌برد.
- برای قهوه‌جوش برقی هم همین نسبت‌ها را استفاده کنید و قبل از جوش خاموشش کنید.
- با قهوه ترک یک لیوان آب سرو می‌شود تا دهان قبل از قهوه آماده شود.
ویدیو: طرز تهیه قهوه ترک
در این ویدیو مراحل دم کردن قهوه ترک با کف را می‌بینید.
قهوه‌های مناسب قهوه ترک
پودر قهوه ترک روبوستا آمادهٔ جذوه است؛ دانه‌ها را باید با آسیاب مخصوص قهوه ترک پودر کنید.
قهوه روبوستا اوگاندا | بسته ۲۵۰ گرمی
قهوه عربیکا ریو برزیل | بسته ۲۵۰ گرمی
پودر قهوه ترک روبوستا | بسته ۲۵۰ گرمی
قهوه میکس روبوستا پرو | بسته ۲۵۰ گرمی
قهوه روبوستا هند چری | بسته ۲۵۰ گرمی
چه قهوه و آسیابی برای قهوه ترک مناسب است؟
آسیاب قهوه ترک باید ریزترین آسیاب ممکن باشد؛ بافتی شبیه آرد. آسیاب‌های معمولی خانگی معمولاً به این درجه نمی‌رسند، برای همین بیشتر افراد پودر قهوه ترک آماده می‌خرند.
قهوه ترک روبوستا
تلخ‌تر، غلیظ‌تر، با کافئین بیشتر و کف پرحجم‌تر. طعم آشنای قهوه ترک سنتی.
قهوه ترک عربیکا
نرم‌تر و معطرتر با تلخی کمتر. برای کسی که قهوه ترک ملایم‌تر می‌خواهد.
پودر قهوه ترک امیرکانو از روبوستاست و برای جذوه آسیاب شده است. اگر عربیکا یا روبوستای دیگری را برای قهوه ترک می‌خواهید، دانه بخرید و با آسیاب مخصوص قهوه ترک پودر کنید؛ گزینهٔ «آسیاب اسپرسوساز خانگی» برای قهوه ترک کافی نیست. همهٔ گزینه‌ها در خرید قهوه ترک.
تفاوت قهوه ترک با اسپرسو و فرانسه
| ویژگی | قهوه ترک | اسپرسو | قهوه فرانسه |
|---|---|---|---|
| آسیاب | پودری | ریز | درشت |
| روش | جوشاندن ملایم در جذوه | فشار ۹ بار | غوطه‌وری ۴ دقیقه |
| فیلتر | ندارد | سبد فلزی | توری فلزی |
| بافت | غلیظ با ته‌نشین | غلیظ با کرما | بادی کامل، بدون ته‌نشین زیاد |
| ابزار | جذوه یا قهوه‌جوش برقی | دستگاه اسپرسو | فرنچ‌پرس |
برای آشنایی بیشتر، راهنمای قهوه اسپرسو و راهنمای قهوه فرانسه را ببینید.
کافئین قهوه ترک
یک فنجان کوچک قهوه ترک حدود ۷ گرم قهوه دارد و چون قهوه صاف نمی‌شود، کافئین قابل‌توجهی دارد؛ با قهوه ترک روبوستا این مقدار بیشتر هم می‌شود. اگر به کافئین حساسید، قهوه ترک عربیکا یا فنجان کوچک‌تر انتخاب کنید.
بر اساس راهنمای سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA)، بیشتر بزرگسالان سالم تا حدود ۴۰۰ میلی‌گرم کافئین در روز را بدون عارضهٔ جدی تحمل می‌کنند. برای دوران بارداری، کالج زنان و مامایی آمریکا (ACOG) سقف حدود ۲۰۰ میلی‌گرم در روز را پیشنهاد می‌کند. حساسیت افراد به کافئین متفاوت است؛ بی‌خوابی، تپش قلب، اضطراب و ناراحتی معده نشانه‌هایی هستند که می‌گویند باید مصرف را کم کنید.
منابع: FDA، میزان مجاز کافئین؛ ACOG، کافئین در بارداری. این مطلب جای توصیهٔ پزشک را نمی‌گیرد.
انواع قهوه ترک و نسخه‌های منطقه‌ای
- ساده (sade): بدون شکر؛ تلخ و پرعطر.
- کم‌شیرین (az şekerli): حدود نصف قاشق شکر برای هر فنجان.
- متوسط (orta): حدود یک قاشق شکر؛ رایج‌ترین سفارش.
- شیرین (şekerli): حدود دو قاشق شکر.
- قهوه با هل: در ایران و کشورهای عربی، کمی هل کوبیده با قهوه دم می‌شود و عطر خاصی می‌دهد.
- قهوهٔ یونانی، بوسنیایی و ارمنی: همین روش با تفاوت‌های کوچک در آسیاب، شکر و سرو.
شکر همیشه قبل از حرارت اضافه می‌شود، چون بعد از دم نمی‌شود قهوه را هم زد بدون اینکه کف از بین برود.
جذوه و ابزار قهوه ترک
جذوه (Cezve) قهوه‌جوش کوچک با دستهٔ بلند و دهانهٔ تنگ‌تر از کف است. دهانهٔ تنگ به نگه داشتن کف کمک می‌کند. جذوهٔ مسی گرما را یکنواخت‌تر پخش می‌کند و انتخاب سنتی است؛ جذوهٔ استیل هم کار می‌کند و نگهداری‌اش ساده‌تر است.
اندازهٔ جذوه را با تعداد فنجان انتخاب کنید؛ جذوهٔ خیلی بزرگ برای یک فنجان، کف کم و قهوهٔ ناهمگن می‌دهد. قهوه‌جوش‌های برقی هم با سنسور، قبل از سر رفتن خاموش می‌شوند و برای اداره و مصرف روزانه راحت‌اند.
اشتباهات رایج در درست کردن قهوه ترک
- استفاده از آب داغ به جای آب سرد؛ قهوه فرصت عصاره‌گیری و کف کردن پیدا نمی‌کند.
- شعلهٔ زیاد؛ قهوه سریع جوش می‌آید و کف از بین می‌رود.
- هم زدن بعد از گذاشتن روی حرارت.
- اجازه دادن به جوش آمدن کامل؛ قهوه تلخ و سوخته می‌شود.
- استفاده از قهوهٔ با آسیاب درشت؛ کف نمی‌گیرد و ته‌نشین زبر می‌شود.
نگهداری پودر قهوه ترک
پودر قهوه ترک به خاطر آسیاب خیلی ریز، سریع‌تر از دانه عطرش را از دست می‌دهد. بسته را بعد از باز کردن محکم ببندید یا در ظرف دربسته و تیره بریزید و در جای خنک و خشک، بیرون از یخچال نگه دارید. به اندازهٔ مصرف چند هفته بخرید.
راهنماهای دیگر قهوه
- قهوه چیست
- قهوه اسپرسو چیست
- قهوه فرانسه چیست
- قهوه فوری چیست
- قهوه اسپشیالتی چیست
- قهوه عربیکا چیست
- قهوه روبوستا چیست
سوالات متداول
قهوه ترک چیست؟
قهوه ترک روش سنتی دم کردن قهوهٔ پودری با آب در جذوه است که بدون صاف کردن و با ته‌نشینش در فنجان کوچک سرو می‌شود.
برای هر فنجان قهوه ترک چقدر قهوه لازم است؟
حدود ۷ گرم، یعنی یک قاشق مرباخوری پر، برای ۶۰ تا ۷۰ میلی‌لیتر آب.
چطور قهوه ترک کف‌دار درست کنیم؟
قهوهٔ تازه و خیلی ریز، آب سرد و حرارت ملایم. بعد از گذاشتن روی حرارت هم نزنید و قبل از جوش آمدن از روی حرارت بردارید.
قهوه ترک عربیکا بهتر است یا روبوستا؟
روبوستا قهوه ترک تلخ‌تر، غلیظ‌تر و پرکف‌تر می‌دهد و عربیکا نرم‌تر و معطرتر. به سلیقهٔ شما بستگی دارد.
با آسیاب اسپرسو می‌شود قهوه ترک درست کرد؟
آسیاب اسپرسو برای قهوه ترک به اندازهٔ کافی ریز نیست؛ قهوه کف کمتری می‌دهد و ته‌نشینش درشت‌تر است. پودر قهوه ترک یا آسیاب مخصوص قهوه ترک لازم است.
فرق قهوه ترک و اسپرسو چیست؟
قهوه ترک با آسیاب پودری و حرارت ملایم در جذوه و بدون فیلتر دم می‌شود؛ اسپرسو با آسیاب ریز و فشار ۹ بار در دستگاه.
قهوه ترک را با شیر هم می‌شود درست کرد؟
بله؛ به جای بخشی از آب شیر بریزید و حرارت را کمتر نگه دارید تا شیر سر نرود. طعم نرم‌تر و شیرین‌تری می‌گیرید.
چرا قهوه ترک من کف نمی‌کند؟
معمولاً به خاطر قهوهٔ کهنه، آسیاب نه‌چندان ریز، آب داغ یا شعلهٔ زیاد. قهوهٔ تازه، آب سرد و حرارت ملایم را امتحان کنید.
جذوه مسی بهتر است یا استیل؟
مس گرما را یکنواخت‌تر پخش می‌کند و انتخاب سنتی است؛ استیل هم نتیجهٔ خوبی می‌دهد و نگهداری‌اش ساده‌تر است.
