قهوه اسپشیالتی چیه و چرا خاصه؟

مقدمه: وقتی قهوه دیگه فقط یه نوشیدنی نیست! 🤩

اگه یه قهوه‌خور حرفه‌ای باشی یا حتی اگه فقط صبح‌ها برای بیدار شدن یه لیوان قهوه دستت بگیری، حتماً اسم قهوه اسپشیالتی (Specialty Coffee) یا همون قهوه تخصصی به گوشت خورده. اما این قهوه دقیقاً چیه و چرا همه دارن درباره‌ش حرف می‌زنن؟ یعنی چی که یه قهوه اسپشیالتیه؟ یعنی یه قهوه که با بقیه فرق داره، با دقت بالا تولید شده و طعمش یه چیزی فراتر از یه نوشیدنی تلخ و ساده‌ست! 😍 توی این مطلب می‌خوایم ببینیم قهوه اسپشیالتی چه فرقی با بقیه قهوه‌ها داره و چرا انقدر محبوب شده.

اول از همه بریم یه برسی بکنیم از دیدگاه های افراد مختلف اسپشیالیتی کافی یعنی چه ؟ 

قهوه تخصصی یا همون اسپشالتی کافی، یهویی از آسمون نمی‌افته تو فنجونمون! پشت این قهوه‌های خوش‌طعم کلی آدم هست که جونشونو گذاشتن تا کیفیت رو همیشه تو بالاترین سطح نگه دارن. اینجوری نیست که فقط یه نفر بیاد دونه قهوه رو برداره و معجزه کنه! نه داداش، قضیه وقتی خاص میشه که همه کسایی که تو زنجیره قهوه دست دارن – از کشاورز گرفته تا باریستا – دست به دست هم بدن و هر کدوم کارشونو با وسواس و دقت انجام بدن.

راستش کار راحتی نیست، ولی به لطف همین آدمای با دل و جون، الان کلی قهوه اسپشالتی تو دنیا پیدا میشه. حتی ممکنه یه کافه کوچیک سر کوچتون باشه که داره همین قهوه خاص رو دم می‌کنه مثل قهوه فوری گلد هند! پس دفعه بعد که یه فنجون قهوه خوش‌عطر گرفتی دستت، بدون پشتش یه عالمه عشق و تلاش بوده! ☕✨

آشنا بشید با آدمایی که قهوه تخصصی شده کل زندگی‌شون!

کشاورز قهوه – قهرمان پشت پرده فنجون قهوه‌ت!

یه قهوه درجه یک از همون جایی شروع می‌شه که یه کشاورز عاشق کارش، نسل به نسل هنر قهوه‌کاری رو تو خونشون پرورش داده. این دونه‌های قهوه رو تو ارتفاعات خاص و آب‌وهوای مخصوص می‌کارن و مثل بچه نازشون می‌کنن تا چند سال بعد اولین برداشت رو داشته باشن. کشاورزی که قهوه تخصصی تولید می‌کنه، کل زندگیشو گذاشته تا بهترین قهوه دنیا رو به ما برسونه. برای این آدم‌ها، کیفیت از همه چی مهم‌تره، نه کمیت.

فقط دونه‌هایی که بی‌نقص باشن و دقیقاً وقتی رسیده و آماده هستن چیده می‌شن، اجازه دارن برن دست نفر بعدی که قراره روشون کار کنه. برای کشاورزها، پیدا کردن خریدارهایی که قدر کیفیت رو می‌دونن یعنی درآمد بهتر و حمایت از خودشون، خانوادشون و حتی کل جامعه‌شون. خلاصه وقتی یه فنجون قهوه تخصصی می‌خوری، بدون یه دنیای تلاش پشت اون طعم بی‌نقصه! 🌱☕

شاید این مطلب برای شما مفید باشد: پودر اسپرسو فوری هند

خریدار قهوه سبز – اون آدم خوش‌ذوقی که قهوه رو قبل از اینکه بره تو رست، زیر ذره‌بین می‌ذاره!

وقتی دونه‌های قهوه از مزرعه میان بیرون، می‌رسن دست این خریدارهای حرفه‌ای که ممکنه مدرک برنامه مهارت‌های قهوه SCA رو هم داشته باشن. اینا همونایی هستن که ذائقه‌شون به تیزی یه سوملیه (کارشناس شراب) هست و با یه تست قهوه، می‌تونن کیفیتشو مثل آب خوردن تشخیص بدن. با یه چیز به اسم کاپینگ (یه جور تست تخصصی قهوه)، میان قهوه رو مزه می‌کنن، امتیاز می‌دن و می‌فهمن که این قهوه به درد اسپشالتی می‌خوره یا نه.

تصمیم‌گیری اینکه کدوم قهوه بره تو لیست خرید و بعدش روی بسته‌بندی چه طعم‌هایی نوشته بشه، همه‌ش کار این خریدارهاست. تازه، اینا وظیفه دارن اطلاعات دقیق قهوه رو به رستر (کسی که قهوه رو رست می‌کنه) و کارمندای کافه منتقل کنن. خلاصه بدون این آدمای حساس، قهوه ما اون چیزی نمی‌شد که باید باشه! 🎯☕

رستر قهوه – جادوگری که دونه‌های سبز رو به طلا تبدیل می‌کنه! 🔥☕

(از خودم چه تعریفی کردم )

وقتی دونه‌های باکیفیت از دست خریدار رد می‌شن، می‌رن پیش رستر قهوه؛ همون کسی که احتمالاً یه عالمه دوره تخصصی SCA گذرونده و کلی وقت پای دستگاه رست گذرونده تا بتونه قهوه رو درست و حسابی رست کنه. رست کردن قهوه فقط ریختن دونه‌ها تو دستگاه و صبر کردن نیست، این کار یه هنره که باید با دانش و تجربه قاطی بشه.

رستر باید مواظب باشه که دما، زمان و حتی صداهای دونه قهوه رو دقیق کنترل کنه. قوانین انتقال حرارت، ترمودینامیک و حتی شیمی قهوه هم اینجا وارد بازی می‌شن تا مطمئن بشه عطر و طعم قهوه تو بهترین حالت خودش بیرون میاد. خلاصه، یه رستر حرفه‌ای مثل یه سرآشپز ماهره که با دونه‌های سبز قهوه، یه شاهکار خلق می‌کنه! 🎨🔥

 

باریستا – آخرین نگهبان دنیای قهوه! ☕👨‍🔧👩‍🔧

 

وقتی دونه‌های قهوه تخصصی به کافه می‌رسن، سه مرحله سختگیرانه کنترل کیفیت رو پشت سر گذاشتن. ولی کار هنوز تموم نشده! اینجا باریستا وارد می‌شه؛ همون آدم خفنی که شاید کلی دوره تخصصی SCA دیده و ساعت‌ها پای دستگاه‌های قهوه‌ساز عرق ریخته. باریستا آخرین نفریه که تضمین می‌کنه این دونه قهوه، از مزرعه تا فنجون، بهترین مسیر رو طی کرده.

یه باریستای حرفه‌ای فقط قهوه دم نمی‌کنه! اون دقیق می‌دونه این دونه قهوه از کجا اومده، چه طعم‌هایی باید توش باشه و چطور باید دمش کنه تا عطر و طعم واقعی قهوه رو بیرون بکشه. اگه قهوه درست دم نشه، تمام زحمات کشاورز، خریدار و رستر می‌ره رو هوا! باریستا اون کسیه که مطمئن می‌شه هر فنجون قهوه، دقیقاً همون شاهکاری باشه که باید باشه. 🎯

مشتری – آره، دقیقا خودت! 😎☕

 

فکر کردی فقط کشاورز و رستر و باریستا مهمن؟ نه عزیز، تو هم یه نقش اساسی تو چرخه قهوه تخصصی داری! در واقع، این تو هستی که با انتخاب آگاهانه‌ت، داستان قهوه رو به نقطه پایان می‌رسونی. وقتی وقت می‌ذاری بری سراغ یه کافه یا رستری محلی که به کیفیت اهمیت می‌ده، یا وقتی از باریستا درباره داستان پشت هر فنجون قهوه سؤال می‌کنی، نشون می‌دی که فقط دنبال یه قهوه خوش‌طعم نیستی، بلکه داری از آدمایی حمایت می‌کنی که با عشق و زحمت این قهوه رو به دستت رسوندن.

پس دفعه بعد که یه قهوه تخصصی می‌خری، بدون که انتخاب تو فقط یه نوشیدنی خوب نیست، بلکه داری به کیفیت زندگی آدم‌هایی که تو این مسیر بودن هم کمک می‌کنی. تو فقط یه مصرف‌کننده نیستی؛ تو یه قهرمان قهوه‌ای هستی! 🦸‍♂️☕🦸‍♀️

قهوه اسپشیالتی یا Specialty Coffee یعنی چی؟ 🤔

خب، قهوه اسپشیالتی یا قهوه تخصصی یعنی قهوه‌ای که از همون اولِ کار، یعنی از زمانی که هنوز تو دل گیاه قهوه بوده، تا لحظه‌ای که تو فنجونت دم‌آوری میشه، حسابی مراقبشن که عالی دربیاد. این قهوه از مزارع خاصی میاد که آب‌وهوای فوق‌العاده دارن، کشاورزا با عشق و حساسیت خاصی پرورشش میدن، و بعد از چیدن، برشته‌کاری و دم‌آوری هم با دقت خاصی انجام میشه.

اولین بار یه خانم به اسم ارنستین اولسون تو سال ۱۹۷۴ گفت: «بچه‌ها! ما یه جور قهوه داریم که خیلی خاصه! اسمش رو بذاریم Specialty Coffee!» و از اون موقع این اسم موند.

طبق استانداردهای انجمن قهوه تخصصی (SCA)، هر قهوه‌ای که توی تست کیفیت ۸۰ امتیاز به بالا بگیره، میره توی دسته قهوه اسپشیالتی. یعنی اگه یه مسابقه استعدادیابی برای قهوه‌ها برگزار بشه، اینا قطعاً توی فینال حضور دارن! 😆

قهوه تخصصی

قهوه تخصصی چیست و چه تفاوتی با سایر قهوه‌ها دارد؟

قهوه اسپشیالتی (Specialty Coffee) به قهوه‌ای گفته می‌شود که از مزارع خاص و باکیفیت‌ترین دانه‌های قهوه تهیه شده و در تمام مراحل، از کشت تا فرآوری و رُست، با استانداردهای بالا تولید می‌شود. این قهوه‌ها توسط انجمن تخصصی قهوه (SCA) امتیاز بالای ۸۰ دریافت می‌کنند که نشان‌دهنده عطر و طعم بی‌نظیر آن‌ها است. برخلاف قهوه‌های تجاری که معمولاً از دانه‌های کم‌کیفیت‌تر و فرآوری سریع‌تر بهره می‌برند، قهوه اسپشیالتی به‌دلیل فرآیند دقیق انتخاب و فرآوری، طعمی عمیق‌تر و متنوع‌تر ارائه می‌دهد.

ویژگی‌های قهوه تخصصی:

• منشأ خاص: این قهوه‌ها از مزارع کوچک و ویژه‌ای در سراسر جهان برداشت می‌شوند که شرایط آب‌وهوایی منحصر‌به‌فردی دارند.
• کنترل کیفیت دقیق: دانه‌های قهوه اسپشیالتی پیش از بسته‌بندی از لحاظ اندازه، تراکم و سلامت بررسی می‌شوند.
• طعم‌های متنوع: قهوه اسپشیالتی دارای نُت‌های طعمی مختلفی از جمله میوه‌ای، شکلاتی، گُلی و کاراملی است که به روش فرآوری و رُست آن بستگی دارد.
• رُست سفارشی: برخلاف قهوه‌های صنعتی که معمولاً رُست یکنواختی دارند، قهوه‌های اسپشیالتی متناسب با ویژگی‌های دانه رُست می‌شوند تا حداکثر عطر و طعم حفظ شود.

چرا قهوه اسپشیالتی انتخاب بهتری است؟

• کیفیت برتر: دانه‌های این قهوه از بهترین گونه‌های عربیکا و ربوستا انتخاب شده و در شرایط ایده‌آل رشد کرده‌اند.
• عطر و طعم منحصر‌به‌فرد: هر فنجان قهوه تخصصی دارای نُت‌های طعمی پیچیده‌ای مانند شکلات، میوه‌های استوایی، گل و کارامل است.
• تازه‌بودن: این قهوه‌ها به صورت تازه رُست شده و در بهترین شرایط نگهداری می‌شوند تا کیفیت و طعم واقعی خود را حفظ کنند.
• توسعه پایدار: خرید قهوه تخصصی به حمایت از کشاورزان محلی و روش‌های پایدار کشت کمک می‌کند.
• سلامتی بیشتر: این قهوه‌ها معمولاً بدون افزودنی‌های شیمیایی و مواد نگهدارنده هستند که آن‌ها را به گزینه‌ای سالم‌تر تبدیل می‌کند.
• کنترل فرآیند تولید: از مزارع کوچک و خاصی می‌آیند که کشاورزان آن‌ها تمرکز ویژه‌ای بر کیفیت دارند.

مقایسه روش‌های فرآوری قهوه اسپشیالتی

روش فرآوری	ویژگی‌ها	تأثیر بر طعم
شسته (Washed)	حذف سریع لایه میوه‌ای دانه	اسیدیته بالا، طعم شفاف
طبیعی (Natural)	خشک شدن با پوست میوه	بدنۀ غنی، طعم میوه‌ای
عسلی (Honey)	حذف بخشی از لایه میوه‌ای	تعادل بین اسیدیته و شیرینی
نیمه‌شسته	ترکیب فرآوری شسته و عسلی	پیچیدگی طعمی بیشتر

چگونه بهترین قهوه اسپشیالتی را انتخاب کنیم؟

• کشور تولیدکننده: قهوه‌های اسپشیالتی از کشورهای معروفی مانند اتیوپی، کلمبیا، برزیل، کنیا و گواتمالا تهیه می‌شوند که هر کدام طعم و ویژگی‌های خاص خود را دارند.
• روش فرآوری: فرآوری شسته، طبیعی یا عسلی تأثیر زیادی بر روی طعم نهایی قهوه دارد.
• درجه رُست: بسته به سلیقه شما، می‌توان رُست روشن، متوسط یا تیره را انتخاب کرد. رُست روشن معمولاً اسیدیته و نُت‌های میوه‌ای بیشتری دارد، در حالی که رُست تیره طعم‌های شکلاتی و کاراملی را بیشتر نمایان می‌کند.
• نوع آسیاب: اندازه آسیاب متناسب با روش دم‌آوری، تأثیر قابل توجهی بر روی کیفیت نهایی قهوه دارد. برای مثال، آسیاب درشت برای فرنچ پرس مناسب است و آسیاب ریز برای اسپرسو بهتر عمل می‌کند.
• تاریخ رُست: همیشه قهوه‌ای را انتخاب کنید که تازه رُست شده باشد تا عطر و طعم آن در اوج خود باشد.
• نوع بسته‌بندی: بسته‌بندی‌هایی که دارای سوپاپ یک‌طرفه هستند، تازه‌تر می‌مانند و از اکسید شدن زودهنگام قهوه جلوگیری می‌کنند.

چطور قهوه اسپشیالتی اصل را از تقلبی تشخیص دهیم؟

• بررسی امتیاز قهوه: قهوه اسپشیالتی “speciality coffee” باید امتیاز بالای ۸۰ از SCA داشته باشد. اگر این اطلاعات روی بسته‌بندی نبود، احتمالاً قهوه تقلبی است.
• شفافیت اطلاعات: برندهای معتبر اطلاعات دقیقی درباره کشور مبدا، ارتفاع کشت، گونه قهوه و روش فرآوری ارائه می‌دهند.
• عطر و طعم: قهوه‌های تخصصی رایحه‌ای غنی و طعمی شفاف دارند. اگر قهوه بوی کهنگی و بی‌کیفیتی داشت، ممکن است اصل نباشد.
• روش خرید: همیشه از فروشگاه‌های معتبر خرید کنید تا از اصالت محصول مطمئن باشید.

بهترین قهوه اسپشیالتی برای سلیقه شما

نوع سلیقه	پیشنهاد قهوه
دوستداران طعم‌های اسیدی و مرکباتی	قهوه‌های اتیوپی با فرآوری شسته
علاقه‌مندان به طعم‌های کاراملی و متعادل	قهوه‌های کلمبیا با فرآوری عسلی
طرفداران طعم‌های شکلاتی و تلخ‌تر	قهوه‌های برزیلی با رُست متوسط‌تیره
کسانی که طعم‌های قوی و سنگین دوست دارند	قهوه‌های کنیا با بدنۀ غنی

جمع‌بندی قهوه اسپشیالیتی

قهوه اسپشیالتی “speciality coffee” انتخابی عالی برای دوستداران قهوه‌ای است که به کیفیت، طعم و پایداری اهمیت می‌دهند. این قهوه‌ها، برخلاف قهوه‌های تجاری، از فرآیندی دقیق‌تر عبور می‌کنند که منجر به طعمی منحصر‌به‌فرد و تجربه‌ای ویژه برای مصرف‌کنندگان می‌شود. اگر به دنبال تجربه‌ای خاص و متفاوت هستید، پیشنهاد می‌کنیم حتماً این قهوه را امتحان کنید. همین حالا سفارش دهید و از طعم واقعی قهوه لذت ببرید!

اکنون خرید کنید

قهوه تخصصی چه فرقی با قهوه‌های دیگه داره؟ 🤷‍♂️

حالا بریم سراغ مقایسه! ببینیم Specialty Coffee در برابر قهوه‌های دیگه چه برتری‌هایی داره.

۱. قهوه تجاری (Commercial Coffee) – قهوه‌های معمولی بازار 🏭

اگه تا حالا قهوه‌های سوپرمارکتی خریدی، همونا قهوه‌های تجاری هستن. اینا ترکیبی از دونه‌های مختلف با کیفیت پایین‌ترن که برای اینکه طعمشون درست بشه، خیلی تیره برشته میشن تا عیوبشون پوشیده بشه. 😬

ویژگی‌ها:
دونه‌های قهوه قاطی‌پاطی، از هر باغ و مزرعه‌ای!

طعمش معمولیه، نه بده نه فوق‌العاده
برشته‌کاری تیره برای پنهون کردن عیب‌ها

۲. قهوه درجه یک (Premium Coffee) – یه پله بهتر! ☕

قهوه درجه یک، یه چیزی بین قهوه تجاری و قهوه اسپشیالتیه. کیفیتش بهتره، اما همچنان اون شاهکاری که تو Specialty Coffee می‌بینیم رو نداره.

ویژگی‌ها:
دونه‌ها نسبتاً سالم، ولی هنوزم ممکنه نقص داشته باشن
طعمش خوبه، ولی نه اون‌قدر که بشه روش مانور داد
یه کم توجه بیشتر به فرآوری

۳. قهوه اسپشیالتی (Specialty Coffee) – سوپراستار قهوه‌ها! 🌟

حالا می‌رسیم به خودِ قهرمان! این قهوه از بهترین دونه‌ها درست میشه، هیچ نقصی نداره و با دقت و تخصص بالایی فرآوری و برشته میشه.

ویژگی‌های قهوه تخصصی:
دونه‌های بی‌نقص و سالم (حداکثر ۵ نقص توی ۳۰۰ گرم دونه!)
طعم فوق‌العاده متنوع (میوه‌ای، شکلاتی، گلی و …)
کشت و برداشت اصولی و دقیق
برشته‌کاری حرفه‌ای برای حفظ عطر و طعم واقعی قهوه
امتیاز ۸۰ به بالا در تست کیفیت SCA

چرا Specialty Coffee این‌قدر محبوب شده؟ 🤩

۱. کیفیت و طعم بی‌نظیر

قهوه اسپشیالتی دنیایی از طعم‌ها رو بهت نشون میده. بسته به اینکه از کدوم کشور و منطقه بیاد، می‌تونی طعم‌هایی مثل توت‌فرنگی، شکلات، مرکبات، یا حتی عسل و گل‌های بهاری رو توش حس کنی!

۲. کشاورزا بیشتر سود می‌کنن

برخلاف قهوه‌های تجاری که بیشتر سودشون میره تو جیب دلالا، قهوه تخصصی معمولاً تحت تجارت عادلانه (Fair Trade) فروخته میشه. یعنی کشاورزا دستمزد بهتری می‌گیرن، شرایط کاریشون بهتره و کیفیت زندگی‌شون بالاتر میره.

۳. آگاهی مردم از قهوه بالا رفته

الان دیگه مردم دنبال یه فنجون قهوه تلخ و بی‌روح نیستن! می‌خوان طعم واقعی قهوه رو تجربه کنن، بدونن دونه‌ای که توی فنجونشونه از کجا اومده، چجوری برشته شده و چطور باید دم‌آوریش کنن.

۴. موج سوم قهوه و کافی‌شاپ‌های تخصصی

موج سوم قهوه باعث شد آدم‌ها به قهوه به چشم یه هنر نگاه کنن. توی این موج، قهوه تخصصی کلی طرفدار پیدا کرده و باریستاهای حرفه‌ای از این قهوه برای مسابقات و تهیه‌ی قهوه‌های خاص استفاده می‌کنن. شاید شنیده باشی که روش‌هایی مثل V60، کمکس (Chemex) و آئروپرس (Aeropress) برای دم‌آوری Specialty Coffee حسابی معروف شدن! 😎

تاریخچه و پیدایش قهوه اسپشیالتی (Specialty Coffee)

قهوه‌ای که یه سر و گردن از بقیه بالاتره!

تا چند دهه پیش، بیشتر مردم فقط دنبال یه لیوان قهوه بودن که بیدارشون کنه، بدون اینکه بدونن این نوشیدنی جذاب چقدر می‌تونه متنوع و باکیفیت باشه. اما یه روز، یکی اومد و گفت: “بچه‌ها، چرا به قهوه فقط به عنوان یه نوشیدنی ساده نگاه می‌کنید؟ بیاین بهترین دونه‌ها رو جدا کنیم، با عشق پرورش بدیم و یه چیز فوق‌العاده درست کنیم!” 😍 اینطوری بود که قهوه اسپشیالتی (Specialty Coffee) متولد شد!

اما داستان از کجا شروع شد؟ چه کسایی باعث شدن این فرهنگ رشد کنه؟ و اصلاً چرا الان توی هر شهر، کلی کافی‌شاپ تخصصی داریم که با وسواس تمام، بهترین قهوه‌ها رو برات آماده می‌کنن؟ بیاین یه سفری بریم به گذشته و ببینیم ماجرا از کجا شروع شد! 🕰️☕

خاستگاه مفهوم قهوه اسپشیالتی – اولین جرقه‌ها 💡

ایده‌ی قهوه اسپشیالتی اولین بار توی سال ۱۹۷۴ توسط ارنستین اولسون (Erna Knutsen) مطرح شد. ایشون که یه تاجر قهوه بود، توی یه مقاله در مجله‌ی Tea & Coffee Trade Journal از اصطلاح “Specialty Coffee” استفاده کرد.

اون معتقد بود که بعضی از دونه‌های قهوه، به خاطر شرایط خاصی که توش رشد می‌کنن—مثل ارتفاع زیاد، آب‌وهوای بی‌نظیر، و خاک غنی—یه عطر و طعم استثنایی دارن. این دونه‌ها با بقیه قهوه‌ها فرق دارن و باید با دقت و احترام خاصی فرآوری بشن تا اون کیفیت بی‌نظیرشون حفظ بشه. 🌿✨

اینجا بود که اولین قدم برای قهوه تخصصی برداشته شد. اما این تازه شروع کار بود!

نقش سازمان‌ها و انجمن‌های مرتبط در رشد قهوه اسپشیالتی 📢

بعد از اینکه مفهوم Specialty Coffee مطرح شد، کم‌کم آدم‌های بیشتری به این ایده علاقه‌مند شدن و سازمان‌ها و انجمن‌هایی شکل گرفتن که هدفشون گسترش و حفظ کیفیت قهوه تخصصی بود.

۱. انجمن قهوه تخصصی آمریکا (SCAA) و اروپا (SCAE) 🇺🇸🇪🇺

در سال‌های ۱۹۸۲ و ۱۹۹۸، دو انجمن مهم به نام‌های SCAA (Specialty Coffee Association of America) و SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) شکل گرفتن. هدفشون این بود که استانداردهای قهوه تخصصی رو تعریف کنن، کشاورزا رو آموزش بدن و سطح کیفیت قهوه رو توی بازار بالا ببرن.

این دو سازمان بعدها توی سال ۲۰۱۷ با هم ترکیب شدن و تبدیل شدن به یه انجمن بزرگ‌تر به اسم SCA (Specialty Coffee Association) که الان معتبرترین سازمان در زمینه‌ی قهوه تخصصی توی دنیاست. این انجمن برای قهوه اسپشیالتی استانداردهایی مثل:
نحوه امتیازدهی به قهوه (از ۱۰۰ امتیاز) ☕🎖️
روش‌های بهینه برشته‌کاری و دم‌آوری 🔥
حمایت از کشاورزهای قهوه و تجارت عادلانه 🌍
آموزش تخصصی برای باریستاها و برشته‌کارها 🎓

رو مشخص کرده و همه‌ی تولیدکننده‌های حرفه‌ای قهوه از این استانداردها پیروی می‌کنن.

۲. جنبش موج سوم قهوه 🌊☕

یکی از مهم‌ترین اتفاقات توی تاریخ قهوه اسپشیالتی، چیزی بود که بهش میگن “موج سوم قهوه”. این موج از دهه‌ی ۹۰ میلادی شروع شد و مردم کم‌کم متوجه شدن که قهوه فقط یه نوشیدنی برای بیدار شدن نیست، بلکه یه تجربه‌ی هنریه!

✔ قبل از موج سوم، توی موج اول و دوم، قهوه فقط به شکل تجاری و فست‌فودی عرضه می‌شد. اما توی موج سوم، مردم یاد گرفتن که چطوری قهوه رو به روش‌های مختلف دم کنن، چه تأثیری دمای آب روی طعم داره، و چطور باید بهترین دونه‌ها رو انتخاب کرد.

✔ کافی‌شاپ‌های تخصصی توی آمریکا، اروپا، استرالیا و بعدش توی آسیا و خاورمیانه شروع به رشد کردن و یه جور فرهنگ جدید قهوه‌ای شکل گرفت که توش باریستاها و عاشقان قهوه، به کیفیت و جزئیات اهمیت می‌دادن.

توسعه فرهنگ قهوه تخصصی در نقاط مختلف جهان 🌍☕

همین‌طور که موج سوم قهوه رشد می‌کرد، قهوه اسپشیالتی توی جاهای مختلف دنیا حسابی طرفدار پیدا کرد. بیاین یه نگاه به رشد این فرهنگ توی نقاط مختلف بندازیم:

✔ آمریکا 🇺🇸: آمریکا از اولین جاهایی بود که موج سوم قهوه توش شکل گرفت. شهرهایی مثل سیاتل، پورتلند و نیویورک به مراکز قهوه تخصصی تبدیل شدن و برندهایی مثل Blue Bottle، Stumptown و Intelligentsia این فرهنگ رو گسترش دادن.

✔ اروپا 🇪🇺: توی کشورهایی مثل اسکاندیناوی (دانمارک، سوئد، نروژ)، انگلستان و آلمان قهوه تخصصی خیلی سریع محبوب شد و امروزه کافه‌های فوق‌العاده‌ای توی شهرهایی مثل کپنهاگ، برلین و لندن هستن که روی قهوه اسپشیالتی تمرکز دارن.

✔ استرالیا 🇦🇺: ملبورن و سیدنی جزو شهرهایی هستن که توی دنیا به داشتن بهترین کافی‌شاپ‌های اسپشیالتی معروفن. توی استرالیا، فرهنگ قهوه اسپشیالتی انقدر قوی شده که حتی توی یه کافه‌ی معمولی هم توقع داری یه اسپرسوی فوق‌العاده بگیری!

✔ آسیا 🇯🇵🇰🇷🇨🇳: کشورهایی مثل ژاپن، کره‌جنوبی و حتی چین به شدت توی صنعت قهوه تخصصی رشد کردن. ژاپن به داشتن دم‌آوری‌های دقیق و هنر قهوه‌ای مینیمالیستی معروفه و کره‌جنوبی هم با کافه‌های مدرن و باریستاهای خلاقش توی این صنعت می‌درخشه.

✔ خاورمیانه 🇮🇷🇹🇷🇦🇪: توی خاورمیانه هم موج قهوه تخصصی حسابی اوج گرفته. توی کشورهایی مثل ایران، ترکیه و امارات، کافی‌شاپ‌های اسپشیالتی دارن هر روز بیشتر میشن و مردم بیشتر به سمت تجربه‌ی قهوه‌های خاص و تخصصی میرن.

مشخصات قهوه اسپشیالتی (Specialty Coffee) ☕🌟

اگه تا حالا یه فنجون قهوه اسپشیالتی نوشیدی، احتمالاً متوجه شدی که با قهوه‌های معمولی کلی فرق داره! 😍 ولی چی باعث میشه یه قهوه، اسپشیالتی (Specialty Coffee) یا قهوه تخصصی حساب بشه؟ فقط یه اسم خوشگل و گرون‌تره یا واقعاً یه دنیای متفاوت پشتشه؟ خب، بیاین بهتر بشناسیم این قهوه‌ی خاص رو و ببینیم چرا انقدر محبوبه! 🚀

۱. سیستم امتیازدهی قهوه اسپشیالتی – نمره قبولی از ۸۰ به بالا 🎖️

اگه می‌خوای بدونی یه قهوه اسپشیالتیه یا نه، باید ببینی توی سیستم امتیازدهی SCA (Specialty Coffee Association) چند امتیاز گرفته!

🔹 SCA یه سیستم دقیق داره که به کیفیت قهوه از ۱۰۰ نمره، امتیاز میده.
🔹 هر قهوه‌ای که ۸۰ نمره یا بیشتر بگیره، میره توی دسته‌ی قهوه اسپشیالتی! 🏅
🔹 اگه یه قهوه زیر ۸۰ امتیاز داشته باشه، تو دسته‌ی “تجاری” می‌مونه، یعنی یه قهوه معمولی و بدون اون ویژگی‌های خاص.

امتیاز ۸۰ – ۸۴.۹ → اسپشیالتی سطح پایه (ولی همچنان فوق‌العاده!)
امتیاز ۸۵ – ۸۹.۹ → اسپشیالتی سطح بالا (اینا دیگه یه پا شاهکارن!)
متیاز ۹۰+ → قهوه‌های بسیار نادر و خاص که یه تجربه فوق‌العاده بهت میدن! 🤩

💡 جالبه بدونی که این امتیازدهی بر اساس تست کاپینگ (Cupping) انجام میشه، جایی که متخصصای قهوه، طعم و کیفیت قهوه رو بررسی می‌کنن و نمره میدن!

۲. کیفیت بالا در طعم، عطر و حس دهانی 😍

یکی از چیزایی که قهوه اسپشیالتی رو خاص می‌کنه، تنوع طعمی و عطری فوق‌العاده‌اشه! 🔥 این قهوه‌ها معمولاً طعم‌های پیچیده و خاصی دارن که توی قهوه‌های تجاری پیدا نمیشه.

💡 ویژگی‌های خاص یه قهوه اسپشیالتی:

☕ عطر و رایحه بی‌نظیر → وقتی قهوه اسپشیالتی رو آسیاب می‌کنی، بوی شکلات، میوه، گل یا حتی عسل ممکنه به مشامت برسه! 😍
☕ طعم متعادل و پیچیده → نه خیلی تلخه، نه زیادی ترش! یه طعم متعادل که لایه‌لایه حسش می‌کنی!
☕ حس دهانی (Mouthfeel) → بعضی قهوه‌ها حس خامه‌ای دارن، بعضیا آبدار و شفاف، بعضیا هم سنگین و غلیظ! این یکی از چیزاییه که قهوه اسپشیالتی رو متفاوت می‌کنه.
☕ پس‌مزه (Aftertaste) → وقتی قهوه رو قورت دادی، یه مزه‌ی خاص ممکنه توی دهنت بمونه، مثل کارامل، گردو، مرکبات یا حتی شکلات تلخ! 🍫🍊

۳. نبودن نقص‌های رایج در دانه‌های قهوه 🚫❌

برای اینکه یه قهوه اسپشیالتی بشه، باید تقریباً بدون نقص باشه!

🔹 توی قهوه‌های تجاری، معمولاً کلی دونه‌ی خراب، کپک‌زده، نارس، یا حتی دونه‌های ترک‌خورده پیدا میشه. ولی توی قهوه اسپشیالتی، خبری از این مشکلات نیست! فقط بهترین دونه‌ها انتخاب میشن. 🌱

🔹 طبق استاندارد SCA، توی ۳۰۰ گرم قهوه اسپشیالتی، نباید بیشتر از ۵ نقص جزئی وجود داشته باشه!
🔹 این یعنی دونه‌ها باید یکدست و سالم باشن، بدون شکستگی یا خرابی، و از بهترین گیاه‌ها برداشت بشن.

💡 نقص‌های رایج در قهوه‌های بی‌کیفیت:
❌ دونه‌های نارس یا بیش از حد رسیده که باعث طعم بد میشن!
❌ دونه‌های کپک‌زده یا تخمیرشده که طعم‌های بدبو و نامطبوع ایجاد می‌کنن! 🤢
❌ دونه‌های شکسته و ترک‌خورده که نشون میده قهوه با دقت فرآوری نشده!

۴. تفاوت در فرایند کشت، برداشت و فرآوری 🌿

یکی از اصلی‌ترین دلایلی که Specialty Coffee این‌قدر خاصه، دقت در تمام مراحل از مزرعه تا فنجونه! 🤩

🌱 مراحل رشد و برداشت قهوه اسپشیالتی:

✔ کشت در ارتفاع بالا → قهوه اسپشیالتی معمولاً تو ارتفاعات بالاتر (۱۲۰۰ تا ۲۲۰۰ متر) رشد می‌کنه، جایی که رشد آروم‌تره و طعم پیچیده‌تری ایجاد میشه! 🏔️
✔ برداشت دستی و دقیق → برعکس قهوه‌های تجاری که با ماشین برداشت میشن، توی قهوه اسپشیالتی فقط دونه‌های رسیده و سالم، دونه‌به‌دونه و با دست چیده میشن!
✔ فرآوری دقیق و علمی → بعد از برداشت، دونه‌ها با روش‌های مختلفی مثل شسته (Washed)، طبیعی (Natural) و عسل (Honey Processed) فرآوری میشن تا بهترین طعم رو حفظ کنن.

💡 روش فرآوری تأثیر زیادی روی طعم قهوه داره! برای مثال:
🍇 روش طبیعی (Natural): باعث طعم‌های میوه‌ای و شرابی میشه!
💦 روش شسته (Washed): قهوه رو تمیز، شفاف و متعادل می‌کنه!
🍯 روش عسل (Honey): یه بافت نرم و طعم شیرین به قهوه میده!

مناطق کشت قهوه اسپشیالتی ☕🌍

اگه فکر می‌کنی همه‌ی قهوه‌ها یه طعم دارن، باید بدونی که قهوه اسپشیالتی (Specialty Coffee) بسته به اینکه از کجای دنیا بیاد، می‌تونه یه دنیا تفاوت توی طعم، عطر و حس دهانی داشته باشه! 🌿😍 بیاین یه سر بزنیم به کشورهای تولیدکننده و ببینیم شرایط اقلیمی چه نقشی توی کیفیت این دونه‌های ارزشمند داره!

۱. کشورهای تولیدکننده قهوه اسپشیالتی 🌎

قهوه توی چیزی حدود ۷۰ کشور دنیا کشت می‌شه، اما همه‌ی اون‌ها قهوه اسپشیالتی تولید نمی‌کنن! فقط کشورهایی که شرایط آب‌وهوایی خاص و کشاورزی دقیق دارن، می‌تونن دونه‌هایی با امتیاز ۸۰+ تولید کنن.

☕ معروف‌ترین کشورهای تولیدکننده قهوه اسپشیالتی:

✅ اتیوپی 🇪🇹 → خاستگاه قهوه! طعم‌های گلی و میوه‌ای، با اسیدیته‌ی روشن و رایحه‌ی بی‌نظیر! 🌸🍑
✅ کلمبیا 🇨🇴 → قهوه‌ای متعادل، با اسیدیته‌ی ملایم، بافت خامه‌ای و طعم‌های کاراملی و شکلاتی! 🍯🍫
✅ برزیل 🇧🇷 → دونه‌های نرم، با بادی (Body) سنگین، اسیدیته کم و طعم‌های فندقی و کاکائویی! 🌰🍫
✅ کاستاریکا 🇨🇷 → قهوه‌هایی با طعم روشن، اسیدیته‌ی مرکباتی و حس دهانی ابریشمی! 🍊☀️
✅ کنیا 🇰🇪 → اسیدیته‌ی تند و شیرین، با طعم‌های تمشک، انگور سیاه و عسل! 🍷🍯
✅ یمن 🇾🇪 → قهوه‌های خاص، با طعم‌های شرابی، تند و ادویه‌ای که هیچ جای دیگه‌ای پیدا نمی‌کنی! 🍷🌿
✅ گواتمالا 🇬🇹 → قهوه‌هایی با اسیدیته‌ی ملایم، طعم‌های شکلات تلخ، کارامل و کمی آجیل! 🍫🥜

هر کدوم از این کشورها، با توجه به ارتفاع، نوع خاک و روش فرآوری، قهوه‌هایی با شخصیت کاملاً متفاوت تولید می‌کنن.

۲. تأثیر شرایط جغرافیایی و اقلیمی بر کیفیت دانه‌ها 🏔️🌦️

یه قهوه عالی فقط به این بستگی نداره که از چه کشوری میاد، بلکه شرایط محیطی که توش رشد کرده، نقش خیلی مهمی توی طعم و کیفیتش داره!

✔ عوامل مؤثر روی کیفیت قهوه اسپشیالتی:

🌡️ دمای هوا → بهترین قهوه‌ها توی مناطقی رشد می‌کنن که دماشون بین ۱۸ تا ۲۳ درجه سانتی‌گراد باشه.
🏔️ ارتفاع از سطح دریا → هرچی قهوه تو ارتفاع بالاتری رشد کنه (۱۲۰۰ تا ۲۲۰۰ متر)، طعمش پیچیده‌تر و خوشمزه‌تر می‌شه!
💦 میزان بارندگی → قهوه نیاز به بارندگی مناسب داره تا به خوبی رشد کنه، ولی نباید زیادی خیس بشه که خراب بشه!
🌱 نوع خاک → خاک‌های آتشفشانی (مثل گواتمالا) و خاک‌های غنی از مواد معدنی (مثل اتیوپی) باعث می‌شن قهوه طعم بهتری داشته باشه.

☕ مثال جالب:
🔹 قهوه‌های اتیوپی توی ارتفاعات بالا و خاک‌های قدیمی آفریقا رشد می‌کنن، واسه همین طعم‌های میوه‌ای و گلی دارن.
🔹 قهوه‌های برزیلی توی ارتفاعات کمتر و شرایط گرم‌تر رشد می‌کنن، پس طعمشون شکلاتی و فندقی و با اسیدیته‌ی پایین‌تره.

۳. مقایسه قهوه اسپشیالتی از مناطق مختلف 🌍☕

خب، حالا وقتشه که ببینیم قهوه‌های مناطق مختلف دنیا چه تفاوت‌هایی با هم دارن! 👇

🔸 آفریقا – قهوه‌های وحشی و میوه‌ای 🍇🌺

💎 کشورها: اتیوپی، کنیا، رواندا، بوروندی، تانزانیا
💎 ویژگی‌ها:
اسیدیته‌ی بالا و روشن (مثل آب مرکبات 🍋)
طعم‌های میوه‌ای، گلی و گاهی شرابی 🍓🌸🍷
بدنه‌ی سبک تا متوسط

👉 اگه عاشق قهوه‌هایی با عطر زیاد و طعم میوه‌ای هستی، قهوه‌های آفریقایی بهترین گزینه‌ان!

🔸 آمریکای لاتین – تعادل و تنوع طعمی 🍫🍊

💎 کشورها: کلمبیا، برزیل، کاستاریکا، گواتمالا، السالوادور، هندوراس، پاناما
💎 ویژگی‌ها:
طعم‌های متعادل و همه‌پسند 🍯🍎
بادی متوسط تا سنگین (احساس خامه‌ای توی دهان ☁️)
نت‌های کاراملی، آجیل، شکلات و گاهی مرکباتی 🍫🥜🍊

👉 اگه دنبال یه قهوه‌ی متعادل با طعم شیرین و نرم هستی، آمریکای لاتین رو انتخاب کن!

🔸 آسیا – قهوه‌های سنگین و خاکی 🌏🌿

💎 کشورها: یمن، هند، اندونزی، ویتنام، پاپوا گینه نو
💎 ویژگی‌ها:
بادی سنگین و روغنی (مثل اسپرسو غلیظ 😋)
طعم‌های دودی، خاکی، ادویه‌ای و حتی شکلات تلخ 🍂🍫
اسیدیته‌ی کم و طعم عمیق و غلیظ

👉 اگه عاشق قهوه‌های غلیظ، سنگین و اسپرسوی تلخ هستی، قهوه‌های آسیایی رو امتحان کن!

مراحل فرآوری قهوه اسپشیالتی ☕🔬

تا حالا شده یه فنجون قهوه بخوری و حس کنی یه قهوه خیلی میوه‌ای و آبداره، ولی یه قهوه دیگه نرم و شیرین؟ 🤔 خب، دلیلش اینه که روش فرآوری دونه‌های قهوه تأثیر زیادی روی طعم، عطر و حس دهانی داره! 🌱✨

فرآوری قهوه یعنی چطوری دونه قهوه از داخل گیلاس قهوه (Coffee Cherry) جدا و خشک میشه. قهوه اسپشیالتی معمولاً با دقت بالا و روش‌های تخصصی فرآوری می‌شه تا بهترین طعم ممکن رو بده. 🚀☕

۱. فرآوری طبیعی (Natural Process) 🍇☀️

🔹 توضیح:
این روش که قدیمی‌ترین و سنتی‌ترین روش فرآوری قهوه است، خیلی سادست:

۱️⃣ گیلاس‌های قهوه بعد از برداشت، همون‌طوری که هستن، با پوست و گوشت میوه، روی زمین یا تخت‌های مخصوص پهن میشن.
2️⃣ چند هفته زیر آفتاب خشک میشن و در این مدت، قهوه دونه‌های خودش رو از شیرینی طبیعی و طعم میوه‌ای گوشت میوه‌ی قهوه تغذیه می‌کنه.
3️⃣ بعد از خشک شدن، پوست و گوشت جدا میشه و دونه‌های قهوه آماده‌ی استفاده هستن!

🔹 تأثیر روی طعم:
طعم‌های میوه‌ای قوی و شرابی 🍓🍷
بافت نرم و بادی (Body) قوی
اسیدیته‌ی کمتر و شیرینی طبیعی بیشتر 🍯

🔹 مناسب برای:
👉 کسایی که عاشق قهوه‌های میوه‌ای، آبدار و خاص هستن! 🌸🍑

🔹 کشورهایی که زیاد از این روش استفاده می‌کنن:
✅ اتیوپی، برزیل، یمن، هند

۲. فرآوری شسته (Washed Process) 💦

🔹 توضیح:
اینجا تمرکز روی شفافیت طعمی قهوه‌ست و میوه‌ی قهوه خیلی سریع از روی دونه‌ها برداشته میشه:

1️⃣ گیلاس‌های قهوه بعد از برداشت، داخل مخزن‌های آب ریخته میشن و دونه‌های خراب یا سبک، روی آب می‌آن و جدا میشن.
2️⃣ بعد، دونه‌های سالم رو از پوست و گوشت جدا می‌کنن (با دستگاه مخصوص)، و فقط مقداری از لایه موسیلاژ (Mucilage) چسبیده به دونه باقی می‌مونه.
3️⃣ حالا دونه‌ها رو برای چند ساعت تا چند روز، داخل مخزن‌های آب تخمیر می‌کنن تا بقایای موسیلاژ حل بشه.
4️⃣ بعدش دونه‌ها رو می‌شورن و روی تخت‌های مخصوص یا سطوح سیمانی پهن می‌کنن تا خشک بشن.

🔹 تأثیر روی طعم:
طعم شفاف، تمیز و متعادل ☀️
اسیدیته‌ی بالا و روشن 🍋
بادی (Body) سبک‌تر و حس دهانی نرم‌تر

🔹 مناسب برای:
👉 کسایی که دوست دارن طعم اصلی دونه‌ی قهوه رو حس کنن و اسیدیته‌ی بالا رو دوست دارن! 🍏🍋

🔹 کشورهایی که زیاد از این روش استفاده می‌کنن:
✅ کلمبیا، کاستاریکا، کنیا، گواتمالا

۳. فرآوری عسلی (Honey Process) 🍯

🔹 توضیح:
اینجا ترکیبی از دو روش بالا استفاده میشه، و بسته به میزان موسیلاژ باقی‌مونده روی دونه‌های قهوه، قهوه‌های عسلی دسته‌بندی میشن:

1️⃣ بعد از برداشت، پوست گیلاس قهوه جدا میشه، ولی مقداری از گوشت و چسبندگی موسیلاژ روی دونه باقی می‌مونه.
2️⃣ این دونه‌ها بدون شستن، مستقیماً روی تخت‌های مخصوص خشک میشن و بسته به میزان موسیلاژ، رنگ‌های مختلفی دارن:

• عسل زرد (Yellow Honey) → موسیلاژ کم
• عسل قرمز (Red Honey) → موسیلاژ متوسط
• عسل مشکی (Black Honey) → موسیلاژ زیاد (شبیه Natural میشه!)

3️⃣ هرچی موسیلاژ بیشتری روی دونه باقی بمونه، قهوه شیرین‌تر و بادی قوی‌تری داره!

🔹 تأثیر روی طعم:
اسیدیته‌ی متوسط، شیرینی زیاد و بادی کرمی 🍯☕
ترکیبی از طعم‌های شفاف و میوه‌ای Natural و Washed
نت‌های کاراملی، عسل و گاهی میوه‌ای

🔹 مناسب برای:
👉 اگه می‌خوای یه چیزی متعادل بین میوه‌ای و شیرین باشه، فرآوری عسلی بهترین انتخابه! 🍎🍯

🔹 کشورهایی که زیاد از این روش استفاده می‌کنن:
کاستاریکا، السالوادور، نیکاراگوئه، پاناما

مقایسه کلی روش‌های فرآوری قهوه اسپشیالتی 🎭

✨ کدوم روش فراوری رو انتخاب کنیم؟

اگر عاشق طعم‌های میوه‌ای و جسورانه هستی، فرآوری طبیعی (Natural) رو امتحان کن! 🍓🍷
دنبال یه قهوه شفاف و اسیدی با طعم‌های تمیز هستی، فرآوری شسته (Washed) برات عالیه! 🍋☀️
اگه دوست داری یه قهوه شیرین، متعادل و خاص بنوشی، فرآوری عسلی (Honey) رو امتحان کن! 🍯

نکته‌ی جالب اینه که حتی یه دونه‌ی قهوه، اگه با روش‌های مختلف فرآوری بشه، طعم‌های کاملاً متفاوتی داره! 😍 پس دفعه بعد که یه Specialty Coffee انتخاب می‌کنی، حتماً ببین چطور فرآوری شده، چون این موضوع تأثیر زیادی روی تجربه‌ی طعمی قهوه داره! 😉☕🔥

منبع : sca