گیاه قهوه از نگاه نزدیک: طبقه‌بندی، ویژگی‌ها و فرآیند تولید قهوه

معرفی و طبقه‌بندی گیاه قهوه

قهوه یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های جهان است که ریشه‌های آن به گیاهی خاص به نام کافئا بازمی‌گردد. این گیاه در دسته‌ای از گیاهان قرار می‌گیرد که شامل بیش از 500 گونه گیاهی و 6000 نوع درخت و بوته‌های استوایی است. قهوه در نقاط مختلف دنیا به‌وفور یافت می‌شود و کارشناسان معتقدند که تعداد گونه‌های گیاه قهوه بین 25 تا 100 گونه متفاوت است.

نخستین بار، یک گیاه‌شناس سوئدی به نام کارلوس لینه‌آس در قرن هجدهم میلادی، گیاه قهوه را در طبقه‌بندی علمی خود معرفی کرد. او در سال 1753، قهوه عربیکا (Coffea arabica) را به طور رسمی توصیف کرد و وارد دسته‌بندی گیاه‌شناسی کرد. هرچند هنوز بین متخصصان، اختلاف نظرهایی درباره طبقه‌بندی دقیق این گیاه وجود دارد.

تنوع شگفت‌انگیز گیاه قهوه

گیاه قهوه تنوع بسیار زیادی دارد. این گیاه می‌تواند به شکل یک بوته یا یک درخت بلند با ارتفاعی بیش از 9 متر رشد کند. برگ‌های گیاه قهوه هم از نظر اندازه و رنگ بسیار متنوع هستند؛ طول برگ‌ها می‌تواند از 2 تا 40 سانتی‌متر باشد و رنگ آن‌ها از سبز تیره تا زرد و حتی بنفش متغیر است.

اما در صنعت قهوه، دو گونه اصلی شناخته‌شده‌تر هستند:

• عربیکا (Arabica): گونه‌ای که به خاطر طعم ملایم و اسیدیته متعادلش معروف است.
• روبوستا (Robusta): گونه‌ای مقاوم‌تر که کافئین بیشتری دارد و برای نوشیدنی‌های قوی‌تر استفاده می‌شود.

قهوه؛ گیاهی با تنوع جغرافیایی

گیاه قهوه در مناطق گرمسیری رشد می‌کند و بیشترین تولید آن در مناطقی به نام کمربند قهوه است. این کمربند، مناطقی با خاک حاصلخیز، بارش‌های مکرر و دمای معتدل را شامل می‌شود. کشورهای تولیدکننده اصلی قهوه شامل برزیل، کلمبیا، اتیوپی، ویتنام و هند هستند.

ویژگی‌های درخت قهوه و میوه آن

درخت قهوه: بوته یا درخت؟

درخت قهوه در شرایط طبیعی می‌تواند به ارتفاعی حدود 9 متر برسد، اما در مزارع، کشاورزان معمولاً ارتفاع درخت را کوتاه نگه می‌دارند تا برداشت آسان‌تر شود. به همین دلیل، درخت قهوه اغلب شبیه به بوته دیده می‌شود.

این درخت همیشه‌سبز است و شاخه‌های نسبتاً کوتاهی دارد. دلیل کوتاه بودن شاخه‌ها این است که انرژی گیاه بیشتر صرف تولید دانه‌های قهوه می‌شود. برگ‌های درخت قهوه براق، همیشه‌سبز و متقارن هستند و به صورت جفتی روی شاخه‌ها رشد می‌کنند.

یکی از ویژگی‌های جالب درخت قهوه این است که می‌توان همزمان شکوفه‌ها، میوه‌های نارس و میوه‌های رسیده را روی یک درخت مشاهده کرد.

شکوفه‌های درخت قهوه

درخت قهوه معمولاً از سن سه یا چهار سالگی شروع به گل‌دهی می‌کند. شکوفه‌های قهوه سفیدرنگ، کوچک و بسیار ظریف هستند. این شکوفه‌ها در جایی که برگ‌ها و شاخه‌ها به هم می‌رسند، رشد می‌کنند و عطر شیرینی را در هوا پخش می‌کنند.

شکوفه‌ها فقط چند روز دوام دارند و پس از گرده‌افشانی، تبدیل به میوه‌های گیلاس‌مانند می‌شوند. این فرآیند حدود 6 تا 8 هفته طول می‌کشد.

میوه قهوه: گیلاس‌هایی رنگارنگ

میوه‌های گیاه قهوه که به گیلاس قهوه معروف‌اند، ابتدا سبز هستند و با گذشت زمان، بسته به نوع گیاه، به رنگ‌های مختلفی مانند قرمز، زرد، نارنجی یا حتی صورتی تغییر رنگ می‌دهند. هرچه میوه رسیده‌تر شود، شیرینی آن بیشتر می‌شود.

داخل هر میوه، معمولاً دو دانه قهوه وجود دارد. البته گاهی به دلیل یک جهش طبیعی، فقط یک دانه گرد و بزرگ شکل می‌گیرد که به آن پیبری یا کاراکول گفته می‌شود. این اتفاق در حدود 5 درصد از میوه‌های قهوه رخ می‌دهد.

نقش کافئین در گیاه قهوه

دانه‌های قهوه حاوی کافئین هستند که به عنوان یک سیستم دفاعی طبیعی عمل می‌کند. کافئین باعث می‌شود بسیاری از شکارچیان از گیاه دور شوند. اما استثنایی هم وجود دارد: سوسک سوراخ‌کننده قهوه یکی از بدترین آفات قهوه است که می‌تواند با وجود کافئین زنده بماند و به گیاه آسیب برساند.

روبوستا

قهوه های کافئین بالا

آناتومی گیلاس قهوه

میوه گیاه قهوه که به آن گیلاس قهوه گفته می‌شود، ساختار چندلایه‌ای دارد. هر لایه نقش خاصی در محافظت و رشد دانه‌های قهوه ایفا می‌کند:

1. پوسته خارجی (اکزوکارپ):
   این همان بخش بیرونی و رنگارنگ گیلاس است که به مرور زمان از سبز به رنگ‌های مختلف (قرمز، زرد، یا صورتی) تغییر می‌کند.
2. لایه پالپ (مزوکارپ):
   زیر پوسته خارجی یک لایه گوشتی و آبدار وجود دارد که طعم شیرین و طبیعی میوه قهوه را تأمین می‌کند.
3. لایه باریک پارنشیم:
   یک لایه نازک و چسبناک است که به دانه‌ها متصل بوده و وظیفه تغذیه آن‌ها را برعهده دارد.
4. پوسته داخلی (اندوکارپ):
   این لایه نازک که به آن پوست چرم‌مانند هم گفته می‌شود، به عنوان پوشش محافظ دانه‌ها عمل می‌کند. در دنیای تجارت قهوه، این لایه را به نام سیلور اسکین (پوست نقره‌ای) می‌شناسند.
5. دانه‌های قهوه:
   درون هر گیلاس، معمولاً دو دانه قرار دارد که به وسیله یک پوشش نازک محافظت می‌شوند.

پیبری یا دانه‌های خاص قهوه(PB)

در مواردی که فقط یک دانه در گیلاس تشکیل شود، به آن پیبری (Peaberry) یا کاراکول در زبان اسپانیایی می‌گویند. این دانه‌ها به دلیل گرد و کوچکتر بودن، با دانه‌های معمولی تفاوت دارند. برخی معتقدند که قهوه‌های تهیه‌شده از پیبری‌ها طعمی شیرین‌تر و خوش‌عطرتر دارند. به همین دلیل، این نوع دانه‌ها معمولاً به صورت ویژه و با قیمت بالاتری فروخته می‌شوند.

فرآیند تولید دانه قهوه

زمانی که میوه‌های گیلاس به طور کامل می‌رسند، دانه‌های قهوه از طریق فرآوری از آن جدا می‌شوند. این فرآیند شامل چند مرحله اصلی است:

1. جدا کردن میوه از دانه‌ها:
   پوسته خارجی و پالپ میوه از دانه‌ها جدا می‌شود. این کار به روش‌های مختلفی انجام می‌شود، مانند فرآوری خشک یا مرطوب.
2. خشک کردن دانه‌ها:
   دانه‌های قهوه روی سطوح بزرگ و زیر آفتاب قرار می‌گیرند تا رطوبت آن‌ها کاهش یابد.
3. برشته کردن:
   دانه‌های خشک‌شده در دماهای مختلف برشته می‌شوند تا طعم و عطر قهوه آزاد شود.
4. آسیاب کردن:
   دانه‌های برشته‌شده به اندازه دلخواه آسیاب می‌شوند و برای تهیه قهوه آماده می‌شوند.

کمربند قهوه

تمامی قهوه‌های تجاری دنیا در مناطقی به نام کمربند قهوه تولید می‌شوند. این مناطق شامل بخش‌هایی از آمریکای جنوبی، آفریقا، آسیا و اقیانوسیه هستند که شرایط آب‌وهوایی ایده‌آلی برای رشد گیاه قهوه دارند:

• خاک حاصلخیز
• دمای معتدل
• بارش منظم
• نور کافی خورشید

نتیجه‌گیری:
فرآیند تولید قهوه، از شکوفه‌های ظریف و گیلاس‌های رنگارنگ شروع می‌شود و تا دانه‌های برشته‌شده‌ای که در فنجان قهوه شما قرار می‌گیرد، ادامه پیدا می‌کند. تنوع گیاه قهوه، همراه با فرآوری دقیق دانه‌ها، این نوشیدنی محبوب را به یکی از جذاب‌ترین محصولات کشاورزی جهان تبدیل کرده است.