آموزش رست قهوه

بهترین روش رست قهوه

برای رست کردن قهوه، کلی نکته و جزئیات هست که باید حواستون بهشون باشه. هر دمایی که تنظیم می‌کنید، هر زمانی که به قهوه‌تون می‌دید، همه اینا می‌تونه روی طعم نهایی تأثیر بذاره. اما نکته کلیدی اینه که بعد از رست، قهوه‌تون رو کاپ کنید (یا همون تست طعم انجام بدید). اینجوری می‌تونید بفهمید آیا رستی که انجام دادید برای این نوع قهوه مناسب بوده یا نه.

چرا کاپ کردن مهمه؟

وقتی قهوه رو کاپ می‌کنید، می‌تونید عطر، طعم، و حتی حس دهانی (Body) اون رو دقیق بررسی کنید. این بهترین راه برای اینه که مطمئن بشید رست‌تون به نتیجه‌ای که می‌خواستید رسیده یا نه.

مقدمه: سفری از مزرعه تا فنجان

قهوه‌ای که هر روز تو کافه‌ها سرو میشه، یه سفر طولانی و جذاب رو پشت سر می‌ذاره. این داستان از مزرعه شروع میشه، جایی که دونه‌های قهوه روی درختای قهوه رشد می‌کنن. بعد از برداشت، دونه‌ها تحت فرآوری‌های مختلف قرار می‌گیرن تا هسته میوه‌ای که به اسم گیلاس قهوه معروفه، جدا بشه.

اگه دوست دارین در مورد این مراحل بیشتر بدونین، حتماً به مطلب “سفر قهوه از مزرعه تا فنجان” سر بزنین.

بعد از جدا کردن هسته، دونه‌های قهوه سبز بسته‌بندی میشن و به کشورهای مختلف صادر میشن. وقتی این دونه‌های سبز به دست کارگاه‌ها یا کارخانه‌های رست قهوه میرسه، تازه ماجرای جذاب رست کردن قهوه شروع میشه! با استفاده از دستگاه‌های رستری، این دونه‌ها برشته میشن تا به اون عطر و طعمی که عاشقش هستیم برسن.

پروفایل رست: نقشه راه برای یک رست موفق!

پروفایل رست در واقع یه نموداره که اطلاعات کاملی از فرآیند رست قهوه رو به ما میده. این اطلاعات به ما کمک می‌کنه تا رست قهوه رو بهتر کنترل کنیم و اگه نیاز باشه، تغییراتی توی روش کارمون بدیم تا به بهترین نتیجه برسیم.

عناصر اصلی پروفایل رست

حالا بیاین المان‌های اصلی پروفایل رو یکی‌یکی بررسی کنیم و ببینیم هر کدوم چه تأثیری روی کیفیت قهوه دارن. همچنین نکاتی در مورد تنظیمات بهتر این عناصر بهتون میدم. یادتون نره که همه این تنظیمات رو در نهایت توی کاپ کردن قهوه می‌تونین ارزیابی کنین.

نکته طلایی: تغییرات تدریجی!

برای تغییر دادن پروفایل رست و رسیدن به نتیجه بهتر، همیشه تغییرات رو یکی‌یکی انجام بدین. مثلاً اگه می‌خواین اسیدیته قهوه رو بیشتر کنین، نیازی نیست همزمان تنظیمات گاز و اگزاست رو تغییر بدین. این کار ممکنه نتایج غیرمنتظره‌ای بده و نتونین دلیل دقیق تغییرات در طعم رو پیدا کنین.

در ادامه، جزئیات بیشتری در مورد هر المان میگم که چطور می‌تونین بهینه‌سازی کنین و بهترین نتیجه رو بگیرین!

قدم به قدم بررسی پروفایل رست

حالا که با پروفایل رست آشنا شدیم، می‌خواهیم تک تک خطوط و المان‌های مختلفی که در این نمودار وجود داره رو بررسی کنیم. این موارد به شما کمک می‌کنه تا کنترل بهتری روی فرآیند رست قهوه داشته باشین و بتونین بهترین نتایج رو بدست بیارین.

0. خطوط پروفایل رست

1. خط سرمه‌ای: دمای دانه

• این خط، دمای دانه قهوه رو در طول فرآیند رست نشون میده.
• مهم‌ترین اطلاعات ما در پروفایل رست از این نمودار به دست میاد و به همین دلیل باید توجه ویژه‌ای بهش داشته باشین.

2. خط قرمز: دمای اگزاست

• خط قرمز، دمای باد خروجی از دستگاه رستر رو نشون میده.
• این اطلاعات به ما کمک می‌کنه که متوجه بشیم چقدر هوا و گاز از دستگاه خارج میشه و در چه دمایی.

3. خط آبی: ROR (Rate of Rise)

• خط آبی، تغییرات دمای دانه در هر دقیقه رو به ما نمایش میده.
• به زبان ساده، این یعنی هر عددی که روی خط آبی قرار داره، به ما میگه که دما در یک دقیقه آینده چقدر افزایش پیدا می‌کنه.
• این داده می‌تونه برای تنظیمات دقیق رست خیلی مهم باشه.

4. خط قرمز کمرنگ‌تر: فشار گاز

• این خط، فشار گاز رو نشون میده.
• البته در دستگاه‌های برقی فشار برق رو نشون میده، و در دستگاه‌های دیگر ممکنه گاز واقعی نشون داده بشه.
• برای شروع فشار گاز معمولاً 100 درصده.

5. خط آبی کمرنگ: دور اگزاست

• خط آبی کمرنگ، میزان هوای خروجی از دستگاه رو نشون میده.
• هر چه این عدد بیشتر باشه، یعنی هوا بیشتر از دستگاه خارج میشه.
• در این پروفایل شروع کار با 40 درصد هست.

6. خط سبز: دور درام

• این خط، دور درام دستگاه رست رو نمایش میده.
• معمولاً پیشنهاد میشه که دور درام رو در طول رست تغییر ندید، ولی گاهی اوقات کاهش 5 درصدی قبل از کرک اول می‌تونه نتایج جالبی بده.
• امتحان کردن این مورد ممکنه کمک کنه تا کیفیت رست بهبود پیدا کنه.

7. خط سبز ضخیم بالای نمودار: Drying Phase

• این خط، فاصله بین شارژ دانه و زمانی که دانه از رنگ سبز به زرد تغییر می‌کنه رو نشان میده.
• در این فاز، قهوه مقدار زیادی از رطوبت خودش رو از دست میده.

8. خط زرد ضخیم بالای نمودار: Maillard Phase

• این فاز از زمانی که دانه به رنگ زرد در میاد و تا کرک اول ادامه پیدا می‌کنه.
• این مرحله، جاییه که بیشترین فعل و انفعالات شیمیایی در دانه قهوه رخ میده و برای طعم نهایی بسیار اهمیت داره.

9. خط قهوه‌ای ضخیم بالای نمودار: Development Phase (دولوپ تایم)

• این بخش از پروفایل، از شروع کرک اول تا پایان رست و بیرون آوردن دانه‌ها از دستگاه ادامه داره.
• این مرحله تاثیر زیادی بر روی طعم نهایی قهوه داره و باید دقیقاً بهش توجه کنید.

10. اعداد سمت چپ نمودار: دما بر حسب سانتی‌گراد

• این اعداد راهنمای دمایی هستند که دما رو بر حسب سانتی‌گراد نشون میدن.
• به کمک این اعداد می‌تونید دمای دانه رو در هر لحظه بررسی کنید.

11. اعداد پایین نمودار: زمان

• این اعداد زمان در دقیقه رو نمایش میدن.
• این زمان‌ها به شما کمک می‌کنن که بدونید در هر لحظه از رست در چه زمانی قرار دارین.

12. اعداد سمت راست: راهنمای دما بر دقیقه (ROR)

• این اعداد نشان‌دهنده رشد دما بر دقیقه هستند و به شما می‌گن که در هر دقیقه دما چقدر تغییر می‌کنه.
• این اطلاعات برای تنظیم دقیق‌تر پروفایل رست و کنترل بهتر فرآیند رست بسیار مفیده.

این توضیحات به شما کمک می‌کنه که هر المان موجود در پروفایل رست رو بهتر درک کنین و درک کنید که هر تغییر چه تاثیری روی طعم نهایی قهوه خواهد داشت. همیشه یادتون باشه که آزمایش و بررسی دقیق نتایج از طریق کاپ کردن مهم‌ترین بخش از فرآیند رست قهوه است!

1. سورت قبل از رست

قبل از اینکه به سراغ رست قهوه بریم، یکی از مهم‌ترین کارهایی که باید انجام بدیم، سورت کردن دانه‌های سبز قهوه است. یعنی دونه‌هایی که شکسته شده، سیاه شده، افت زده یا دچار انواع دیفکت‌های دیگه هستن رو جدا کنیم.

چرا سورت کردن قبل از رست ضروریه؟

دلیل اصلی این که باید دانه‌های خراب یا معیوب رو جدا کنیم اینه که این دونه‌ها هنگام رست، تأثیر منفی روی بقیه دانه‌ها می‌ذارن. مثلاً ممکنه دونه‌های معیوب به خاطر کیفیت پایین‌تر، زودتر از بقیه رست بشن و این باعث میشه که طعم کلی قهوه تحت تأثیر قرار بگیره. حتی ممکنه که این دونه‌ها عطر و طعم تلخی به قهوه بدند و باعث بشن که کیفیت رست پایین بیاد.

به طور کلی، سورت کردن دانه‌های سبز کمک می‌کنه که رست یکنواخت‌تر بشه و شما بتونید از دانه‌های خوب قهوه، بهترین طعم رو استخراج کنید.

پس همیشه قبل از رست، اطمینان حاصل کنید که دانه‌ها سالم و بدون مشکل هستند. این کار می‌تونه تأثیر زیادی در طعم و کیفیت نهایی قهوه شما بذاره.

2. گرم کردن دستگاه رستر

برای شروع رست قهوه، اولین مرحله‌ای که باید انجام بدید، گرم کردن دستگاه رستر است. این کار ضروریه چون دستگاه باید به دمای معینی برسه تا قهوه به درستی رست بشه. دمای دقیق بسته به حجم و مدل دستگاه متفاوته، اما در کل باید توجه کنید که دما باید به اندازه کافی بالا باشه تا رست به درستی انجام بشه.

نکته مهم برای گرم کردن دستگاه:

اگر برای اولین بار است که دستگاه رو روشن می‌کنید، دمایی که دستگاه به شما نشون می‌ده ممکنه دقیق نباشه. پس برای رفع این مشکل، من پیشنهاد می‌کنم که یک بار دمای دستگاه رو بالا ببرید و بعد از این که به دمای اولیه رسیدید، سرعت اگزاست رو تا آخر زیاد کنید و فشار گاز رو کم کنید. سپس منتظر بمونید تا دمای درام حدود ۲۰ درجه پایین‌تر بیاد.

این کار کمک می‌کنه تا دما دقیق‌تر بشه و به یک ثبات برسید. وقتی دما به نقطه‌ی مورد نظر رسید، می‌تونید فشار گاز رو زیاد کنید و دور اگزاست رو کم کنید تا دستگاه به دمای مطلوب برگرده و آماده‌ی شارژ قهوه بشه.

این روش باعث میشه که از همین ابتدا به دمای دقیق و ثابتی برسید و رست قهوه رو با کیفیت بالاتر انجام بدید.

3. ریختن قهوه در هاپر رستر

مقدار قهوه‌ای که باید در هاپر رستر بریزید، بستگی به ظرفیت اسمی دستگاه شما داره که معمولاً توسط شرکت سازنده مشخص میشه. به طور کلی، باید ۳۰ تا ۸۰ درصد از ظرفیت دستگاه رو پر کنید. یعنی اگر دستگاه شما ظرفیت ۱۰ کیلوگرم داره، باید حداقل ۳ کیلو و حداکثر ۸ کیلو قهوه داخل رستر بریزید.

چرا نباید بیشتر از این مقدار قهوه بریزیم؟

دلیلش اینه که حجم درام دستگاه‌ها معمولاً براساس جرم و حجم دانه‌های قهوه سبز طراحی میشه، اما وقتی قهوه برشته میشه، حجم اون بیشتر میشه. به عبارت دیگه، وقتی قهوه به دما میرسه و رست میشه، حجم دانه‌ها افزایش می‌یابد و ممکنه که اگر بیش از حد قهوه بریزید، درام نتونه به طور یکنواخت دما رو توی همه دانه‌ها پخش کنه.

مثال برای روشن‌تر شدن:

فرض کنید شما یک رستر ۱۰ کیلوگرمی دارید و میخواید قهوه عربیکا کلمبیا سوپریمو رو رست کنید. بهترین حالت ممکن برای شارژ، ۸ کیلو قهوه خواهد بود. حالا اگر شما بخواهید قهوه‌ای مثل برزیل ریو رست کنید، این مقدار ممکنه متفاوت باشه و بهترین حالت برای اون ممکنه ۷.۵ کیلو باشه.

نکته مهم در مورد دمای قهوه:

قبل از اینکه قهوه رو داخل هاپر بریزید، مطمئن بشید که دمای قهوه با دمای محیط تقریباً یکی باشه. این یعنی بهتره که قهوه رو حداقل ۱۵ دقیقه قبل از شارژ کردن داخل هاپر بذارید تا دمای اون پایین بیاد. اگر قهوه رو زودتر بریزید، ممکنه دماش بالاتر از حد نرمال بشه و این می‌تونه کیفیت رست شما رو تحت تاثیر قرار بده.

با رعایت این نکات، می‌تونید یک رست یکنواخت و با کیفیت داشته باشید.

4. دمای شروع رست

سوال خیلی خوبی پرسیدید! این که دمای شروع رست چقدر باید باشه، جواب ساده و تک‌عددی نداره. دمای شروع رست به چندین عامل بستگی داره، مثل:

• وزن شارژ قهوه (مقدار قهوه‌ای که داخل رستر میریزید)
• نوع قهوه (هر نوع قهوه ممکنه به دمای متفاوتی نیاز داشته باشه)
• چگالی قهوه (دانه‌های قهوه با چگالی بیشتر باید دما بالاتری داشته باشن)
• سایز دانه‌ها (دانه‌های کوچکتر گرمای بیشتری از دیواره‌های درام جذب می‌کنن)

پس چطور باید دمای شروع رو تعیین کنیم؟

برای رستر ۱۰ کیلوگرمی که ۸ کیلو قهوه داخلش میریزید، دمای شروع معمولاً ۲۱۰ درجه سانتی‌گراد در نظر گرفته میشه. این عدد بر اساس تجربه و برای دستگاه‌هایی با جنس درام مشابه دستگاه‌های رستر ایرانی پیشنهاد شده.

حالا، با توجه به عوامل مختلف، ممکنه این دما تغییر کنه:

• اگر چگالی قهوه شما بیشتر باشه (مثل قهوه پی بی چری هند)، باید دمای شروع رو حدود ۱۰ درجه بیشتر تنظیم کنید.
• اگر می‌خواهید ۵ کیلو قهوه رو رست کنید (یعنی کمتر از ۸ کیلو)، دمای شروع رو باید ۲۰ درجه پایین‌تر بیارید، چون مقدار کمتری قهوه باعث میشه دما به سرعت بالاتر بره و نیاز به تنظیمات دقیق‌تری داریم.
• اگر اسکرین قهوه شما کوچیک‌تر باشه (مثل ۱۶)، چون دانه‌ها سطح تماس بیشتری با جداره درام دارن، باید دمای شروع رو پایین‌تر بیارید تا از سوختگی یا تغییرات نامناسب دما جلوگیری کنید.

در نهایت، دمای شروع برای هر نوع قهوه ممکنه متفاوت باشه، پس باید با توجه به ویژگی‌های قهوه‌ای که استفاده می‌کنید، دما رو به دقت تنظیم کنید. در نمودار بالا هم می‌بینید که دمای شروع ۱۸۴ درجه برای یک نوع قهوه خاص در نظر گرفته شده که بستگی به شرایط ذکر شده دچار تغییر میشه.

5. نقطه TP یا بازگشت (Turning Point)

نقطه TP یا Turning Point در واقع زمانی است که دمای داخل درام و دمای دانه سبز تقریبا برابر می‌شود و دمای قهوه شروع به برگشت به سمت بالا می‌کند. این نقطه را به عنوان نقطه بازگشت هم می‌شناسند.

نکات مهم در مورد نقطه TP:

• زمانی که قهوه سبز را داخل دستگاه رستر می‌ریزید، دمای دستگاه به طور موقت کاهش پیدا می‌کند. بعد از این کاهش، در یک نقطه خاص دما شروع به افزایش دوباره می‌کند.
• این نقطه، به Turning Point (TP) معروف است.
• بسته به نوع دستگاه رستر شما، زمان و دمای نقطه TP ممکن است متفاوت باشد، اما به طور کلی، این نقطه باید در بین 1:10 تا 1:50 دقیقه از شروع رست رخ دهد.
• دمای نقطه TP معمولاً باید در بین 75 تا 95 درجه سانتی‌گراد باشد.

در نمودار بالا، مشاهده می‌کنید که دمای TP حدود 90 درجه و زمان TP در حدود 1:08 دقیقه است. این عدد ممکن است برای دستگاه‌های مختلف کمی متفاوت باشد، اما این تغییرات به معنای غلط بودن پروفایل رست نیست، بلکه به ویژگی‌های خاص دستگاه رستر شما بستگی دارد.

6. ROR (Rate of Rise)

پس از اینکه نقطه TP (Turning Point) را پشت سر گذاشتید و دما شروع به افزایش کرد، نمودار ROR (Rate of Rise) هم شروع به صعود می‌کند. این به این معناست که سرعت افزایش دما بیشتر می‌شود و نمودار ROR به تدریج بالاتر می‌رود. اما همانطور که در هر فرایند طبیعی، یک نقطه اوج وجود دارد، در اینجا هم ROR به حداکثر خود می‌رسد و سپس شروع به کاهش می‌کند. این نشان‌دهنده کاهش سرعت افزایش دما در واحد زمان است.

نکات کلیدی در مورد ROR:

• قله نمودار ROR معمولاً باید در بازه‌ای بین 18 تا 22 برسد.
• این بازه به نوع رست شما بستگی دارد. برای رست قهوه‌ای که قرار است برای دمی استفاده شود، عدد 22 معمولاً بهتر است، در حالی که برای اسپرسو، عدد 18 مناسب‌تر است.

دلیل انتخاب این اعداد:

• هرچه قله ROR بالاتر باشد، یعنی رست سریع‌تر انجام می‌شود. در نتیجه، مایلارد (Maillard reaction) که بخش مهمی از فعل و انفعالات شیمیایی در قهوه است، سریع‌تر و کوتاه‌تر رخ می‌دهد.
• وقتی مایلارد کوتاه‌تر باشد، اسیدیته قهوه بیشتر خواهد بود (البته این به نوع قهوه هم بستگی دارد).

نکات تکمیلی:

• زمانی که منحنی ROR شروع به کاهش می‌کند، این کاهش نباید سریع باشد. کاهش تدریجی مطلوب است.
• نوسانات شدید در ROR معمولاً نباید وجود داشته باشد، اما قبل از کرک اول، به دلیل کاهش ظرفیت دانه‌ها برای افزایش دما، نوساناتی در نمودار مشاهده می‌شود.
• پس از کرک اول، انرژی زیادی از داخل دانه‌ها آزاد می‌شود که باعث افزایش ناگهانی دمای محیط می‌شود. در این نقطه، این انرژی آزاد شده از دانه‌های قهوه است که دما را افزایش می‌دهد، نه فشار گاز.

به طور کلی، کنترل صحیح ROR به شما این امکان را می‌دهد که رست دقیق‌تری داشته باشید و اسیدیته و طعم‌های مطلوب‌تری از قهوه خود استخراج کنید.

7. Drying یا Yellowing

فرایند خشک شدن قهوه در آغاز هر رست اتفاق می‌افتد. این مرحله که به آن drying phase گفته می‌شود، از لحظه‌ای که قهوه را در رستر شارژ می‌کنید، شروع می‌شود و ادامه دارد تا زمانی که رنگ دانه‌های قهوه از سبز به رنگ زرد تغییر پیدا کند. این تغییر رنگ به اصطلاح yellowing یا زرد شدن نامیده می‌شود.

در این مرحله، مقدار زیادی از رطوبت موجود در دانه‌های قهوه کاهش می‌یابد. به طور تقریبی، میزان رطوبت دانه‌های قهوه در این نقطه به حدود 2 تا 4 درصد می‌رسد.

نکته مهم دیگری که باید بدانید این است که نقطه‌ای که دانه‌های قهوه از سبز به زرد تغییر رنگ می‌دهند، به نام dry end شناخته می‌شود. این زمان معمولاً بین 4 تا 5 دقیقه از شروع رست است، اما بسته به نوع دستگاه رستر و نوع قهوه، ممکن است این زمان متفاوت باشد.

نکات کلیدی:

• Yellowing یا زرد شدن دانه‌ها نشانه‌ای است که دانه‌ها مقدار زیادی از رطوبت خود را از دست داده‌اند.
• زمان dry end معمولاً بین 4 تا 5 دقیقه است، ولی این زمان به نوع دستگاه و نوع قهوه بستگی دارد.

درک درست این فاز کمک می‌کند که در مراحل بعدی رست، دما و سرعت تغییرات را بهتر کنترل کنید و کیفیت نهایی قهوه شما بهتر شود.

8. میلارد (Maillard Reaction)

میلارد یکی از مهم‌ترین مراحل در فرایند رست قهوه است که تأثیر بسیار زیادی روی طعم و ویژگی‌های نهایی قهوه دارد. این مرحله از زمان dry end (پایان زرد شدن) آغاز می‌شود و تا زمانی که دانه‌های قهوه کرک می‌زنند ادامه می‌یابد. (که در بخش‌های بعدی به توضیح کامل‌تر کرک خوردن خواهیم پرداخت).

چرا میلارد مهم است؟

در این مرحله، بیشترین فعل و انفعالات شیمیایی درون دانه‌های قهوه اتفاق می‌افتد و این تغییرات شیمیایی تأثیر زیادی بر طعم نهایی قهوه دارند. به طور معمول، این مرحله از 4 تا 5 دقیقه بعد از dry end شروع می‌شود و تا 7 الی 9 دقیقه ادامه دارد، که بستگی به نوع قهوه و روش عصاره‌گیری دارد.

برای اسپرسو معمولاً میلارد بلندتر در نظر گرفته می‌شود، زیرا در اسپرسو آب با فشار زیادی از قهوه عبور می‌کند و طعم‌ها را متمرکزتر و شدیدتر می‌کند. این فشار زیاد می‌تواند باعث افزایش شدت اسیدیته قهوه شود. بنابراین، با میلارد بلندتر سعی می‌کنیم اسیدیته قهوه را کاهش دهیم.

در مقابل، برای دمی‌ها که فشار کمتری برای عصاره‌گیری دارند، معمولاً میلارد کوتاه‌تر می‌شود تا اسیدیته بیشتری در طعم نهایی قهوه باقی بماند.

نکات کلیدی:

• میلارد بلندتر = اسیدیته کمتر (مناسب برای اسپرسو)
• میلارد کوتاه‌تر = اسیدیته بیشتر (مناسب برای دمی‌ها)
• دمای میلارد از حدود 135 تا 150 درجه شروع می‌شود (که همان مرحله yellowing است) و تا 180 تا 210 درجه ادامه دارد (که به کرک اول می‌رسد).

البته توجه داشته باشید که این اعداد مرزهای استاندارد هستند، ولی بسته به نوع قهوه و دستگاه رستر ممکن است این ارقام تغییر کنند. همچنین، اگر مدت زمان میلارد بیش از حد طولانی باشد، ممکن است قهوه طعم بی‌محتوا و فاقد اسیدیته پیدا کند، در حالی که اگر مدت زمان میلارد خیلی کوتاه باشد، ممکن است قهوه طعم اسیدیته زیاد و حتی سرکه‌ای پیدا کند.

در نهایت، همه این موارد نسبی است و باید با توجه به نوع قهوه (مثلاً عربیکا یا روبوستا) و نحوه مصرف آن تنظیم شوند.

9. کرک اول (First Crack)

کرک اول، همان‌طور که قبلاً اشاره شد، نقطه پایان مرحله میلارد است. اما کرک اول به این صورت نیست که ناگهان همه دانه‌ها با هم شروع به ترکیدن کنند. این فرایند به تدریج آغاز می‌شود و به مرور زمان شدت می‌گیرد. وقتی اولین صدای کرک را می‌شنوید، این به معنی شروع کرک اول نیست. در واقع، این صدای اولیه به‌عنوان یک هشدار است که به شما اطلاع می‌دهد که در آستانه کرک اول قرار دارید.

زمانی که می‌گوییم کرک اول رخ داده است، به این معناست که صدای ترکیدن دانه‌ها به طور واضح و زیاد شنیده می‌شود و تعداد زیادی دانه شروع به کرک زدن کرده‌اند. این صدا به دلیل انفجار رطوبت محبوس در دانه‌های قهوه است که به‌طور ناگهانی خارج می‌شود.

چرا کرک اول رخ می‌دهد؟

داخل دانه‌های قهوه مقداری رطوبت وجود دارد که در داخل دانه‌ها حبس شده است. وقتی دما به اندازه کافی بالا می‌رود و فشار درون دانه به حدی می‌رسد که دیگر رطوبت نمی‌تواند در دانه باقی بماند، انفجار کوچکی در دانه ایجاد می‌شود. این انفجار باعث می‌شود رطوبت از دانه خارج شود و در نتیجه صدای کرک به گوش برسد.

نکته:

• کرک اول به علت رطوبت حبس شده در دانه‌های قهوه است و این فرایند به طور تدریجی شروع می‌شود.
• صدای کرک اول معمولاً به تدریج زیاد می‌شود و تنها زمانی که صدای ترکیدن دانه‌ها واضح و تعداد زیادی از دانه‌ها شروع به کرک زدن می‌کنند، می‌توان گفت که کرک اول واقعاً رخ داده است.

در بخش‌های بعدی در مورد کرک دوم که دلایل متفاوتی نسبت به کرک اول دارد، توضیح خواهیم داد.

10. دولوپ تایم (Development Time)

دولوپ تایم یا زمان توسعه، سومین بخش از فرآیند رست قهوه است. این مرحله پس از کرک اول آغاز می‌شود و در آن قهوه آماده می‌شود تا در زمان مناسب از دستگاه رستر خارج شود. اما سوالی که پیش می‌آید این است که چه زمانی و چگونه باید قهوه را از دستگاه خارج کنیم؟

در این مرحله، معمولاً فشار گاز باید کم باشد. چرا؟ زیرا در این زمان، انرژی مورد نیاز برای رست کردن قهوه به‌طور عمده از خود دانه‌های قهوه تامین می‌شود. از طرف دیگر، دور اگزاست باید بالا باشد، چرا که در این بخش از رست، مقدار زیادی دود و بخار از دانه‌ها خارج می‌شود.

سه نوع رست:

• لایت (Light): رست روشن
• مدیوم (Medium): رست متوسط (رست معمول و استاندارد)
• دارک (Dark): رست تیره

در اینجا، ما بیشتر بر روی رست مدیوم تمرکز داریم، چرا که این نوع رست معمولاً بهترین نتیجه را در طعم‌دهی می‌دهد.

پیشنهادات برای دولوپ تایم:

• معمولاً پیشنهاد می‌شود که دولوپ تایم حدود 16 تا 24 درصد از کل زمان رست باشد. بسیاری از دستگاه‌های رستر نرم‌افزارهایی دارند که میزان دولوپ تایم را نمایش می‌دهند.
• از زمانی که کرک اول ثبت شد، تا زمانی که قهوه را از دستگاه خارج می‌کنید، اختلاف دما باید حدود 9 تا 13 درجه سلسیوس باشد.
• البته این اعداد بسته به سایر پارامترهای رست شما ممکن است کمی متفاوت باشند، اما برای رست‌های مدیوم این اعداد مناسب به نظر می‌آیند.

مثال:

اگر شما کرک اول را در 7:30 دقیقه ثبت کنید، سعی کنید دولوپ تایم شما حدود 20 درصد از کل زمان باشد. به این معنی که باید قهوه را در حدود 9:26 دقیقه از دستگاه خارج کنید، در حالی که دمای دستگاه باید حدود 11 درجه سلسیوس بیشتر از دمای کرک اول باشد.

با رعایت این نکات می‌توانید مطمئن باشید که رست شما در حالت مدیوم و با کیفیت مطلوب انجام خواهد شد.

11. کرک دوم (Second Crack)

در مورد کرک دوم، بهتر است که صحبت زیادی نکنیم، چرا که معمولاً توصیه می‌شود که هرگز این مرحله را تجربه نکنید! چرا؟ چون بعد از کرک دوم، دانه‌های قهوه شروع به سوختن می‌کنند و به شدت تیره می‌شوند.

کرک دوم زمانی رخ می‌دهد که قهوه به حدی گرم می‌شود که رطوبت داخلی دانه‌ها کاملاً از بین می‌رود و به جای آن، مواد دیگر درون دانه‌ها شروع به آزاد کردن گازهایی می‌کنند که باعث می‌شود دانه‌ها ترک بخورند. این ترک‌ها نشانه‌ی آن است که دانه‌ها در حال نزدیک شدن به مرحله سوختن هستند.

در این مرحله، دانه‌ها به شدت تیره و “دارک رست” می‌شوند و بسیاری از طعم‌ها و ویژگی‌های قهوه که به‌خاطر رست‌های کوتاه‌تر حفظ می‌شوند، از بین می‌روند.

نکته مهم:

• کرک دوم معمولاً نشان‌دهنده‌ سوختگی بیش از حد دانه‌ها است، بنابراین بهتر است که قبل از رسیدن به این مرحله، قهوه را از دستگاه خارج کنید.
• اگر کرک دوم را بشنوید یا تجربه کنید، به احتمال زیاد قهوه شما دیگر طعم مطلوبی نخواهد داشت و رست به نقطه‌ای رسیده است که بیشتر به سوختگی شباهت دارد تا برشته شدن بهینه.

به همین دلیل است که کرک اول هدف اصلی رست است و باید به آن دقت کرد. زمانی که دانه‌ها وارد کرک دوم می‌شوند، طعم‌ها و کیفیت قهوه شما به شدت کاهش می‌یابد.

12. میزان برشته‌کاری قهوه

میزان برشته‌کاری قهوه یا رست قهوه به طور کلی به سه دسته تقسیم می‌شود: لایت رست (Light Roast)، مدیوم رست (Medium Roast) و دارک رست (Dark Roast). این دسته‌بندی‌ها به رنگ قهوه و ویژگی‌های طعم آن مربوط می‌شوند. در گذشته، از نام‌های مختلفی مثل سیتی رست (City Roast)، هالف سیتی (Half City)، فول سیتی (Full City)، ونیزی (Venetian) و غیره استفاده می‌شد که امروزه کمتر به کار می‌روند. برای دقت بیشتر، از اکترون متر برای اندازه‌گیری و درجه‌بندی دقیق رنگ استفاده می‌شود.

1. لایت رست (Light Roast)

• میزان اکترون: بین 65 تا 80
• ویژگی‌ها: در این سطح از برشته‌کاری، رنگ قهوه روشن‌تر است. اسیدیته (ترشی) قوی‌تر بوده و گاهی ممکن است طعم‌های سبزیجات و حتی مزه‌های سرکه‌ای به چشم بیاید. این نوع برشته‌کاری معمولاً برای دم‌آوری جذاب است و به دلیل بالا بودن اسیدیته، برخی افراد ممکن است آن را زننده بدانند. غلظت و تن‌واری قهوه معمولاً در این سطح پایین است.
• طعم‌ها: اسیدیته بالا، طعم‌های سبز و گیاهی، ملایم.

2. مدیوم رست (Medium Roast)

• میزان اکترون: بین 45 تا 65
• ویژگی‌ها: در این مرحله، تمامی ویژگی‌های قهوه مانند اسیدیته، تلخی، رنگ و بادی به طور متعادل و بالانس هستند. امروزه بیشتر قهوه‌ها در این سطح رست می‌شوند و معمولاً بالاترین میزان بادی (غلظت) را دارند. این نوع رست برای بسیاری از انواع قهوه‌ها مناسب است و از نظر طعم، بهترین تعادل را دارد.
• طعم‌ها: متعادل، بالانس شده، بادی بالا.

3. دارک رست (Dark Roast)

• میزان اکترون: پایین‌تر از 45
• ویژگی‌ها: در این سطح از رست، قهوه به شدت تلخ می‌شود. هر چه قهوه تیره‌تر شود، تلخی بیشتر و اسیدیته کمتر می‌شود. همچنین، بادی قهوه به شدت کاهش می‌یابد و حجم آن افزایش پیدا می‌کند. رنگ قهوه نیز به تیره‌ترین حالت خود، نزدیک به سیاه می‌شود.
• طعم‌ها: تلخی شدید، کاهش اسیدیته، بادی کم.

نکات:

• لایت رست معمولاً اسیدیته بالا و تن‌واری ملایم‌تری دارد.
• مدیوم رست بهترین تعادل را بین طعم‌ها، بادی و اسیدیته برقرار می‌کند و بیشتر برای نوشیدنی‌های قهوه به کار می‌رود.
• دارک رست برای افرادی که به طعم‌های تلخ و رست‌های تیره علاقه دارند، مناسب است.

این درجه‌بندی‌ها بسته به نوع دانه، روش رست و سلیقه شخصی متفاوت خواهد بود، اما این تقسیم‌بندی‌ها معمولاً برای توصیف میزان برشته‌کاری و ویژگی‌های طعمی قهوه به کار می‌روند.

نکات مهم در فرایند رست قهوه که باید رعایت کنیم:

1. کولینگ سریع بعد از رست
   بعد از خارج کردن قهوه از درام، قهوه باید به سرعت سرد شود. توصیه می‌شود که دمای قهوه در کولینگ درام در طی 3 تا 4 دقیقه به دمای محیط (حدود 25 درجه سلسیوس) برسد. این کار به حفظ طعم قهوه و جلوگیری از ادامه فرایند برشته‌کاری کمک می‌کند.
2. آب پاشیدن بر روی قهوه ممنوع
   آب پاشیدن روی قهوه بعد از رست به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود. این کار کمکی نمی‌کند و باعث می‌شود قهوه بیات شود و طعم‌های ناخواسته‌ای به آن اضافه شود.
3. رست سریع و آهسته
   رست خیلی سریع به قهوه طعمی شبیه سرکه می‌دهد و رست خیلی آهسته هم باعث بی‌محتوا شدن قهوه می‌شود. باید بین این دو حالت تعادل را پیدا کرد. سرعت رست باید به گونه‌ای باشد که طعم قهوه به خوبی شکل بگیرد.
4. یکپارچگی رنگ قهوه
   اگر قصد دارید قهوه‌هایتان را “بلند کنید” (یعنی |آنها را بایکدیگر ترکیب کنید )، مطمئن شوید که رنگ قهوه‌ها یکسان باشد. اختلاف رنگ می‌تواند طعم خوبی که یک بلند به شما میدهد رو از بین ببره .
5. دمای استارت و فشار گاز
   اگر دمای شروع رست (استارت) خیلی بالا باشد یا فشار گاز زیاد باشد، ممکن است رنگ داخل قهوه روشن باشد ولی رنگ خارجی آن تیره شود. این ناهماهنگی می‌تواند تأثیر منفی در کیفیت رست قهوه داشته باشد. مراقب باشید که دما و فشار گاز در حد مناسب باشد.
6. استفاده از سمپل اسکوپ (قاشق نمونه‌برداری)
   در طول فرایند رست، سعی کنید تا حد امکان از سمپل اسکوپ (قاشقی که برای نمونه‌برداری از قهوه استفاده می‌شود) استفاده نکنید. هر بار که قاشق را وارد درام می‌کنید، مقداری هوای اضافی وارد دستگاه می‌شود که می‌تواند باعث بهم ریختن دمای داخل درام شود و نتایج رست را تحت تأثیر قرار دهد.

7.عدم تغییر زیاد در پروفایل رست در طول فرایند
یکی از اشتباهات رایج این است که به طور همزمان چندین پارامتر را در پروفایل رست تغییر می‌دهیم (مثل فشار گاز و دور اگزاست). این کار می‌تواند باعث ناهماهنگی و اختلال در روند رست شود. به همین دلیل پیشنهاد می‌شود که تغییرات را تدریجی و با دقت انجام دهید و فقط یک پارامتر را در هر بار تغییر دهید.

8.اطمینان از کیفیت دانه‌های قهوه قبل از رست
قبل از شروع به رست، حتماً دانه‌های قهوه را سورت کنید و دانه‌های خراب، شکسته و سیاه را جدا کنید. این کار تأثیر زیادی در کیفیت نهایی قهوه دارد، زیرا دانه‌های آسیب‌دیده می‌توانند روند رست را مختل کرده و طعم قهوه را تغییر دهند

9.توجه به نوع قهوه و مقصد رست
هر نوع قهوه نیاز به پروفایل رست خاص خود دارد. اگر قصد دارید قهوه‌ای برای اسپرسو رست کنید، باید پروفایل متفاوتی نسبت به قهوه‌ای برای قهوه دمی داشته باشید. تنظیمات دما، زمان و شدت رست به نوع قهوه و نحوه استفاده از آن بستگی دارد.

1. با رعایت این نکات می‌توانید رست قهوه با کیفیت و مطلوبی داشته باشید و از تغییرات ناخواسته در طعم و رنگ آن جلوگیری کنید.

سوالات متداول (FAQ):

1. چرا باید دانه‌های قهوه را قبل از رست سورت کنیم؟ سورت کردن دانه‌ها باعث می‌شود که دانه‌های خراب یا آسیب‌دیده از باقی دانه‌ها جدا شوند و تأثیر منفی بر کیفیت رست نگذارند. دانه‌های خراب می‌توانند باعث طعم‌های ناخوشایند شوند و روند رست را دچار اختلال کنند.
2. چه زمانی باید فشار گاز را تغییر دهم؟ تغییر فشار گاز باید به دقت و به تدریج انجام شود. به طور معمول، در مراحل اولیه رست (drying phase)، فشار گاز باید بالا باشد تا فرآیند خشک شدن به خوبی انجام شود، اما پس از کرک اول و در مراحل بعدی رست، باید فشار گاز کاهش یابد تا انرژی آزاد شده از دانه‌ها، فرآیند رست را تکمیل کند.
3. چرا نباید دمای استارت رست را خیلی بالا ببرم؟ دمای استارت بالا می‌تواند باعث شود که دانه‌ها سریع‌تر از حد معمول شروع به رست کنند که نتیجه‌اش ممکن است یک قهوه بسیار تلخ یا زهم‌دار باشد. بنابراین باید دما را به طور تدریجی تنظیم کنید و از افزایش سریع دما خودداری کنید.
4. چگونه می‌توانم درک کنم که قهوه به کرک اول رسیده است؟ صدای کرک اول معمولاً به طور ناگهانی شروع به شنیده شدن می‌کند. این صدا شبیه به صدای ترق‌خوردن یا ترکیدن دانه‌هاست. اگر صدای کرک شروع به شدت گرفتن کرد و تعداد زیادی دانه کرک خوردند، می‌توانید بگویید که کرک اول به طور کامل اتفاق افتاده است.
5. آیا می‌توانم بعد از رست به قهوه آب بزنم؟ نه، این کار ممنوع است! آب زدن به قهوه بعد از رست نه تنها کمکی نمی‌کند، بلکه قهوه را بیات کرده و باعث تغییرات منفی در طعم آن می‌شود. بهتر است اجازه دهید قهوه در کولینگ درام به تدریج سرد شود.
6. چرا نباید در طول رست از سمپل اسکوپ زیاد استفاده کنم؟ هر بار که سمپل اسکوپ را از درام رستر خارج می‌کنید، مقداری هوای اضافی وارد دستگاه می‌شود که می‌تواند دما و فشار داخل درام را تغییر دهد و کیفیت رست را تحت تأثیر قرار دهد. برای دقت بیشتر، فقط در مواقع ضروری از آن استفاده کنید.

در آخر : اگر سوالی ذهنتون رو درگیر کرده یا جایی براتون ابهامی وجود داره حتما تو نظرات از من بپرسید تا در توانم کمک کنم و خوشحال میشم که اینکارو بکنید که شاید سوال شما سوال افراد د